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Les chefs Albert Riera et Denis Groison croisent le fer gastronomique pour vous faire découvrir leur vision d’un grand classique de la gastronomie française : la poule au pot.

Qui est Albert Riera (Le Jardin des Plumes, Giverny) ?

Qui est Albert Riera (Le Jardin des Plumes, Giverny) ?

Albert Riera a travaillé en Catalogne, au Sant Pau (trois étoiles Michelin), puis au Manoir de La Régate à Nantes. Il rejoint La Mare aux Oiseaux (une étoile Michelin) en 2009, comme second d’Éric Guérin. Il pilote aujourd’hui, pour le même chef, les fourneaux du Jardin des Plumes (une étoile Michelin) à Giverny, ville rendue célèbre par les peintres impressionnistes. Il y mitonne une cuisine aux accents normands mâtinée d’inspirations “terre/mer/voyage”.

La poule aux accents printaniers d’Albert Riera

“J’insiste sur le côté végétal, avec ses légumes, tout en lui donnant plus de fraîcheur et de gourmandise”, explique le Catalan. Comme ingrédients, le chef utilise des suprêmes de poule cuite dans un bouillon, brûlés ensuite avec du thym et du laurier, puis taillés en fines tranches. Côté légumes, des navets crus, des mini-poireaux brûlés, une purée de carottes et des oignons nouveaux en pickles (au goût de clou de girofle). Une réduction de bouillon montée en vinaigrette et un jus aux herbes avec des carottes fanes et des navets très frais complètent la préparation. “Dans la recette de Henry IV, il y a du bœuf, donc j’ai aussi ajouté quelques fines tranches de langue de bœuf, snackées à la sauce soja.” Le chef complète sa poule au pot avec quelques pousses de cerfeuil en fleur.

Qui est Denis Groison (Le Mazenay, Paris) ?

Qui est Denis Groison (Le Mazenay, Paris) ?

Denis Groison, originaire de Bourgogne, a passé une quinzaine d’années dans la haute gastronomie : chez Guy Lassaussaie (2 étoiles Michelin) et, en Asie, à l’Hôtel Raffles de Singapour et au Métropole de Hanoi. Depuis 2015, il est aux commandes de son restaurant parisien, Le Mazenay. Cet amoureux des produits frais de saison excelle dans la cuisine traditionnelle française, qu’il pimente parfois de quelques touches asiatiques discrètes.

 

La poule au pot “retour d’Asie” de Denis Groison

“Au Mazenay, j’utilise une cuisson chicken rice, comme à Singapour. Je poche le poulet plusieurs fois, ce qui permet à la viande de garder sa tendreté.” Entre chaque pochage, il faut un temps de repos pour bien laisser la chair se détendre. Pour le bouillon, le chef concocte un bouillon léger à la vietnamienne, très peu épicé, dans lequel seul l’assaisonnement diffère. “Je ne touche pas aux légumes qui sont ceux de la recette traditionnelle, mon tout est servi avec une petite salade d’herbes.”

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