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Les plats en cocotte inspirent la convivialité et la cuisine de bon goût. Magie de la recette, ils se dégustent aussi au printemps et même à l’été, avec des aliments de saison.

Revisiter l’assiette au rythme des saisons

Demandez autour de vous, vos proches devraient être unanimes : les plats mijotés évoquent la bonne humeur et le partage. Assiette rassurante, réunissant plusieurs ingrédients en sauce, le mijoté s’impose en tête de classement dans le registre de la « comfort food ». S’ils réchauffent le cœur et le corps en hiver, les plats en sauce n’en sont pas moins adaptés au printemps-été. Quand les températures grimpent, ils se garnissent d’aliments de saison, frais et riches en goût, et d’épices qui sentent bon le soleil. 

Didier Abel explique :

Didier Abel explique :

« On considère à tort les mijotés comme des plats d’hiver », explique Didier Abel, chef de cuisine à L’Auberge du Roi Gradlon, établissement parisien tout juste couronné d’un Bib Gourmand, la récompense Michelin pour les petits restaurants et leurs spécialités. « Le couscous, la paella ou le cassoulet, pourtant, se mangent régulièrement en période estivale ! »

Pot-au-feu breton « Kig-Ha-Farz »

Ici, les spécialités sont bretonnes et parmi elles, le « Kig-Ha-Farz », plat signature de la maison, qui fait en partie son succès. « Il s’agit d’un pot-au-feu breton à base de poitrine fumée et de légumes de saison », explique le maître des lieux. 

« Question de légèreté ! »

« On peut le déguster toute l’année, pour autant qu’on suive les arrivées du marché. » En haute saison, il suffira par exemple de remplacer le poireau par le navet long ou la courgette et la viande, par le poisson. « En préférant les palourdes, les coques ou le maquereau fumé », précise Didier Abel. « Question de légèreté ! »

 

Notes ensoleillées

Pour revisiter vos mijotés à la sauce estivale, certains ingrédients sont imbattables. « L’ail, le persil, le piment d'Espelette nous emmènent illico dans le Sud-Ouest », poursuit le cuisinier. « Pour le bouillon, mélangez 2/3 d’eau à 1/3 de vin blanc ; le vin blanc, c’est la fraîcheur ! » Autres incontournables pour revisiter vos cassolettes façon soleil : les fruits et condiments exotiques. « On a boudé le sucré-salé pendant des années », précise le chef. « L’été, c’est pourtant une super alternative ! Parlez de gingembre ou de lait de coco à vos clients et vous les faites déjà voyager ! » 

Légumes de saison, épices méditerranéennes et saveurs exotiques sont autant de cartes à jouer pour revisiter vos mijotés et afficher vos best-sellers à la carte toute l’année, dans un esprit frais et léger !

Recette du « Kig-Ha-Farz » de L’Auberge du Roi Gradlon

Recette du « Kig-Ha-Farz » de L’Auberge du Roi Gradlon

Vous pourrez reproduire le « Kig-Ha-Farz » de L’Auberge du Roi Gradlon, dont le chef nous livre en exclusivité la recette.

Voici donc les ingrédients requis afin de préparer ce pot-au-feu breton :

1 kg         Paleron

250 g      Poitrine fumée

250 g      Poitrine fraîche

300 g      Rutabaga

300 g      Carottes

300 g      Panais

300 g      Navets

4 pcs      Poireaux

1 pce      Chou vert


Et pour le « Farz », aux allures de semoule :

500 g      Farine de sarrasin

250 g      Farine de blé

4 pces    Oeufs

100 g      Beurre noisette

30 cl       Lait

60 cl       Crème

Sel et poivre

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