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Pourquoi  cuisiner végétarien ?  

Un sondage de janvier 2016 réalisé pour Terra Eco estime que 3% des Français sont végétariens, un chiffre stable depuis plusieurs années, mais qui frémit… 10% des français envisageraient en effet d’adopter ce régime culinaire, et nombre d’entre eux  –surtout les plus jeunes- s’avouent tentés par le flexitarisme, une pratique moins extrême qui pousse tout de même à diminuer sensiblement sa consommation de viande et de poisson.

On devient végétarien ou flexitarien parce qu’on pense que c’est meilleur pour sa santé, pour la planète, mais aussi parce que la manière de cuisiner les légumes a fait sa révolution. Partout sur la planète des chefs aussi militants que gourmands ont revisité la préparation des légumes pour les rendre beaucoup plus appétissants ! La première prêtresse de la tendance à New York, Amanda Cohen, qui y a ouvert dès 2009 le premier restaurant centré sur les légumes ou « vegetable-centric », Dirt Candy, s’est ainsi fait connaître en les réinterprétant façon street food entre tacos, pop corn, hot dog, gaufre & co ...

C’est un  vrai travail de chef !  Dirt Candy s’en amuse d’ailleurs et l’annonce sur son site : « Anyone can cook a hamburger, leave the vegetables to the professionnals » ou « N’importe qui peut cuisiner un hamburger, laissez le légume aux pros »…

Mijoté végétarien

A Paris, les adresses « centrées sur le légume » se multiplient avec des propositions toujours plus créatives comme le tajine vegan avec boulgour, courge butternut, céléri et pois chiches bios, additionné de carottes, oignons, navets, et mijoté dans un bouillon épicé à la coriandre et au persil d’Imago, le restaurant quotidien et connecté qui réveille les grands boulevards en toute vitalité… Tout le secteur est affecté, des plus grands comme Alain Passard ou Alain Ducasse à la restauration collective : Arpège promeut déjà depuis quelque temps son offre 100% végétarienne : Végé’Time.

Comment mijoter végétarien ?

La bonne vieille technique du braisage est une excellente approche pour préparer des légumes ultra-fondants au goût inoubliable… Faire mijoter longtemps à feu doux dans un récipient fermé des choux, des endives, ou du fenouil dans un liquide qui peut être un bouillon de légumes, de viande ou de poisson, ou alors une petite quantité de vin, additionné de sel, sucre ou beurre en supprime toute l’amertume et permet d’en savourer toute la délicatesse. Ce mode de préparation, aussi appelé à l’étouffée, convient à tous les légumes et permet des associations parfois aussi étonnantes que gourmandes.

Un seul écueil à éviter : mélanger légumes durs et fragiles… Plus les légumes sont tendres et coupés fin, moins la durée de cuisson doit être importante. C’est une technique qui permet une grande créativité entre l’alliance des légumes, le choix du liquide –pourquoi pas un jus de citron ou d’agrumes ? – l’ajout de sucre ou de miel pour un effet plus confit, et bien sûr le choix des aromates : ail, herbes, épices, lard...

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€18,50 Prix indicatif (hors TVA)

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