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Gluten, lactose, allergènes... Ces termes sont de plus en plus à la mode mais sans trop qu’on les connaisse… La loi oblige pourtant les restaurants, les commerces, les traiteurs... à signaler leur présence aux consommateurs. Faisons le point pour comprendre ce que sont les allergènes et pourquoi ils doivent être clairement indiqués.

De plus en plus de personnes allergiques

Pour l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé), les allergies représentent aujourd'hui le 4ème danger de santé publique (derrière le cancer, les maladies cardiovasculaires et le sida). En France, on  estime que 3 à 4% de la population, soit plus de 2,2 millions de personnes sont concernées par les allergies alimentaires. Cela représente la population de Paris intra-muros ! Et bien plus encore si l’on prend en compte les personnes, dites intolérantes ou hypersensibles.

Être allergique, intolérante ou hypersensible, signifie que l’organisme réagit d’une manière ou d’une autre au contact, à l’inhalation ou à l’ingestion d’un aliment. Les symptômes observés peuvent aller de simples manifestations gastro-intestinales ou cutanées à des manifestations beaucoup plus graves dans le cadre d’une allergie, de type choc anaphylactique et œdème de Quincke, qui peuvent être mortelles. Au final, que l’on soit allergique, intolérant ou hypersensible, les conséquences sur le quotidien sont les mêmes. Puisque le seul remède reste d'éviter l'aliment.

Comment gérer les allergènes dans votre établissement ? 

L'augmentation du nombre d'allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d'informations du consommateur. La règlementation européenne INCO n°1169/2011 impose ainsi d’indiquer la présence d’allergènes dans les plats et produits.

Officiellement, à ce jour, 14 allergènes font l’objet d’une déclaration obligatoire :

·       Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut…)

·       Œufs 

·       Arachides 

·       Soja 

·       Lait (y compris le lactose)

·       Fruits à coque

·       Céleri 

·       Moutarde 

·       Sésame 

·       Sulfites (en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l)

·       Lupin 

·       Mollusques 

·       Poissons 

·       Crustacés

Que vous soyez une boulangerie, un restaurant, un salade-bar ou un traiteur, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 rappelle que l’indication de la présence d’allergènes dans vos plats et produits doit se faire obligatoire par écrit et en libre accès :

-        Soit à proximité du produit concerné (via le pique-prix, l’étiquetage…), pour qu’il n’y ait aucun doute pour le consommateur

-        Soit en mettant à disposition des clients, un document écrit listant la présence d’allergènes dans les plats et produits proposés. Ce document doit être rédigé sur un support (classeur, affiche…) indiquant plat par plat, les allergènes qui entrent dans leur composition.

Dans les faits, la forme du support allergènes est laissée libre. A vous de voir quel affichage est le plus pratique.

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Avec Plaisir peut vous accompagner pour créer votre documentation d’informations sur les allergènes, vérifier que vous êtes conformes à la règlementation ou encore former votre personnel sur les allergènes (en salle ou en cuisine, avec des propositions de recettes…). Prenez rendez-vous avec notre équipe

 

 

 

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