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Si le plat du jour est synonyme de fraîcheur et de créativité, il est également le reflet d'une gestion astucieuse des matières premières. Décliné avec talent, l'ingrédient profite aux amateurs et ravit les budgets des chefs. Chacun ses astuces.

Ravioles de jarret de veau à la menthe, tomates anciennes, crème caillée au raifort

Franck Baranger, Pantruche

"Pour mon jarret de veau c'est un réel plaisir : je sais que je vais en réutiliser une partie. Les ravioles de jarret de veau à la menthe et tomates anciennes avec de la crème caillée au raifort sont une réussite. Le tout est de bien garder à l'esprit que les ingrédients ne peuvent pas être jetés parce que non consommés la veille. Il faut donc veiller en permanence à trouver des recettes complémentaires. Et puis cette méthode a un avantage, elle évite la routine !"

 

Effeuillé de cabillaud aux agrumes et condiments

Franck Marchesi, L'agrume

Franck Marchesi privilégie les entrées : avec goût et subtilité, il réutilise les ingrédients qui se sont trouvés dans son plat du jour.  Ainsi, quand il travaille un poisson en plat du jour, comme un filet de cabillaud pommes purée jus gras, ce même poisson se retrouvera le lendemain dans une petite entrée faite d'un effeuillé de cabillaud aux agrumes et condiments. " Les entrées permettent de prolonger le plaisir gustatif de l'ingrédient principal, qui se situent dans le rail de mon travail associé à ma passion des agrumes"

 

Hachis Parmentier de joue de boeuf

Arnaud Granjean, Les pipos

Désireux de faire de la cuisine plus simple, sans pour autant sacrifier à la qualité, Arnaud Granjean applique une gestion stricte de son stock de marchandises. Quand il fait de la joue de boeuf en plat du jour, la marchandise qui lui reste trouvera une excellente possibilité de régaler ses convives dans un hachis Parmentier de joue de boeuf.

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