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 en partenariat avec La Frégate by Tiller, le premier incubateur business et culinaire dédié aux restaurateurs-entrepreneurs. 

Le poumon de la Terre part en fumée, la dernière espèce d’ara de Spix vient de s’éteindre, près de 11 milliards de tonnes de glace ont fondu au Groenland [1] en l’espace d’une journée, les pays asiatiques rejettent les déchets exportés par les pays occidentaux… Notre chère planète est à bout de souffle. L’actualité en matière d’écologie s’intensifie au fur et à mesure des années, et ce, dans un sens que l’on aurait préféré éviter.

Les premiers pointés du doigt : les industries, de tous horizons. De l’automobile à la restauration. Et face à ce sujet pour le moins déterminant pour notre survie, nous avons pris conscience des efforts à fournir ; nous obligeant à repenser notre façon de consommer, de se déplacer et plus simplement, de vivre.

Phénomène le plus souvent remis en cause ? Les déchets. Près de 800 millions de tonnes de déchets sont produits chaque année en France soit près de 25 kilos de déchets par seconde [2]. Parmi ces tonnes de déchets, on en recense 900 000 tonnes produits par le secteur de la restauration [3] ; ce qui en fait l’un des secteurs qui produit le plus de déchets. Alors comment la restauration peut aujourd’hui apporter sa contribution au développement durable en réduisant sa production de déchets ?

Écologie vs développement durable ? Quelles différences ?

Avant de s’attaquer au vif du sujet, il est important de comprendre les enjeux derrière cette question environnementale.

On a souvent l’habitude d’associer écologie et développement durable. Bien qu’étroitement liés, le développement durable et l’écologie sont légèrement différents. Le point qui les rassemble : l’environnement.

L’écologie est une science qui étudie les rapports entre les êtres vivants et le milieu dans lequel ils évoluent. Tandis que le développement durable est une notion qui désigne les conditions naturelles, artificielles, sociales et culturelles dans lesquelles les êtres vivants évoluent. Le rapport entre les deux est donc mince : un projet de développement durable repose sur une bonne connaissance des sujets théoriques liés à l’écologie.

Aujourd’hui, notre projet est de répondre aux besoins des générations présentes sans pour autant compromettre la capacité des générations futures. Cela va donc passer par différentes actions dont celle de réduire la production de déchets.

Où en est la restauration en matière de déchets ?

Dans le secteur, on détermine 4 typologies de déchets :

·       Les déchets alimentaires : ils comprennent les déchets putrescibles biodégradables, solides ou pâteux provenant de la préparation ou des restes de repas (pâtes, riz, légumes, fruits, viandes, sauces, marcs de café…) 

·       Les conditionnements et emballages : ce sont les déchets en papier-carton, verre, plastiques, métaux, bois et les déchets complexes (emballages composés de plusieurs matériaux : plastique + métal, plastique + papier etc.)

·       Les huiles alimentaires usagées : qui sont tous les corps gras issus de la cuisson à la poêle ou dans un bain d’huile 

·       Les résidus des bacs à graisses : ce sont les matières grasses déversées dans les canalisations des eaux usées lors des préparations culinaires, des plonges manuelles ou en machine, retenues par le bac séparateur à graisses.

Maintenant que l’on sait d’où proviennent les déchets créés, penchons-nous sur le comment.

La création de déchets se fait tout au long d’un processus allant de l’achat à l’exploitation. L’acheminement des matières premières vers les restaurants amène déjà un premier constat : le suremballage des produits conditionnés. Le second constat se fait sur les tables avec le phénomène du gaspillage alimentaire. L’ADEME (Agence De L’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) estime à 1,33 millions de tonnes de produits, la masse de gaspillages dans le secteur de la restauration. Cela représente près de 2,13 milliards d’euros et un impact carbone de plus de 2 millions de tonnes de CO2 [4].

Enfin, le reste des déchets se développe après le service avec la récupération des huiles usagées par exemple. 

En somme, à l’image de ce processus, de nombreuses solutions peuvent être mises en place pour réduire sa production de déchets.

Étude de cas : la restauration rapide, le mauvais élève.

Avec près de 180 000 tonnes de conditionnements et emballages et 60 000 tonnes de déchets alimentaires produits par an [5], la restauration rapide s’avère être le segment le plus pollueur de la restauration. Le nombre de restaurants rapides augmentant de 5 à 7 % par an, cela amène à un effet boule de neige : augmentation du nombre de repas préparés et augmentation du volume de conditionnements et donc de déchets produits.

Mais ce n’est sans compter le holà émis par le gouvernement, qui en 2016 déjà, chargeait les enseignes de la restauration rapide de trier leurs déchets ainsi que leurs biodéchets avec le décret des 5 flux.

Mais n’ayant pas respecté ce décret, les grandes enseignes de la restauration rapide se sont retrouvées face à l’obligation de montrer l’exemple en la matière. Ils ont été chargés d’ici à la fin de l’année de trier 70% de leurs déchets et biodéchets, pour ensuite passer à 90 % en 2020 puis 100 % en 2021 [6]. Aujourd’hui 15 enseignes ont déjà signé la charte visant à appliquer ce décret. Le non-respect de cette réglementation peut amener à des sanctions pouvant aller jusqu’à la fermeture définitive de l’établissement ainsi que deux ans de prison et 75 000€ d’amende.

Quelles sont donc les solutions pour le secteur ?

Il faudrait maintenant que l’ensemble du secteur s’allie pour répondre à cette problématique environnementale.

En terme de solutions, il y en a pleins ! Reste plus maintenant qu’à les appliquer :

·       Les doggy-bags. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, le gouvernement à mis en place la loi Alimentation. Cette loi soumet les restaurateurs, dès le 1er juillet 2021, à fournir des contenants réutilisables et/ou recyclables aux clients consommant sur place.

·       La gestion de vos stocks et de votre production. Pour éviter une avalanche de biodéchets, il est important de bien gérer son menu ainsi que d’adapter vos achats aux besoins réels de votre restaurant. Quels plats génèrent le plus de perte ? Quels plats sont les moins rentables sur votre carte ? Est-ce une bonne chose de servir du pain sur toutes vos tables si seulement 2 tables en consommeront ? Proposez-vous beaucoup de plats à la carte ? En remettant en question votre offre, vous pourrez réduire votre production de déchets mais aussi baisser vos coûts de production et ainsi augmenter les bénéfices de votre établissement.

·       Une politique de recyclage et de tri sélectif au sein de votre restaurant. Préparez vos équipes en mettant en place ensemble une politique qui vous permettra de recycler au mieux vos déchets que ce soit en salle ou en cuisine. En mettant un processus en place, vous pourrez mieux gérer le tri et le recyclage des déchets produits par votre établissement. Cela représente aussi un bon moyen d’impliquer votre équipe qui travaillera main dans la main.

·       Favorisez les circuits courts. L’acheminement des matières premières participent à l’augmentation de la production de déchets. Alors en favorisant les circuits courts, vous favorisez également la réduction des déchets plastiques et autres matériaux. Proposez à vos fournisseurs d’acheter en gros ou en vrac pour réduire la production d’emballage parfois peu nécessaires.

Le secteur de la restauration a donc un long chemin à parcourir avant de pouvoir répondre à la problématique du développement durable. Avec un effort soutenu et la mise en place de solutions durables, le secteur peut prétendre à participer à cet effort collectif qui nous permettra, nous l’espérons, de “sauver notre planète”.

Sources :

[1] : En une journée, onze milliards de tonnes de glace ont fondu au Groenland [en ligne], Le Monde, https://www.lemonde.fr/planete/article/2019/08/03/en-une-journee-onze-milliards-de-tonnes-de-glace-ont-fondu-au-groenland_5496303_3244.html

[2] : Planetoscope, https://www.planetoscope.com/dechets/614-production-de-dechets-en-france.html

[3] : Les déchets de la restauration sur un plateau [en ligne], Ademe, https://presse.ademe.fr/2012/12/les-dechets-de-la-restauration-sur-un-plateau.html

[4] : 1,33 millions de tonnes de nourriture gaspillées par an en restauration [en ligne], restauration21, https://www.restauration21.fr/restauration21/2016/05/gaspillage-133-millions-de-tonnes-de-nourriture-gaspill%C3%A9es-par-an-en-restauration.html

[5] : Tri des déchets : les chaînes de restauration rapide signent un "contrat d'engagement", [en ligne], L’Express, https://www.lexpress.fr/actualite/societe/environnement/tri-des-dechets-les-chaines-de-restauration-rapide-signent-un-contrat-d-engagement_2083375.html

[6] : Tri des déchets : les chaînes de restauration rapide signent un "contrat d'engagement", [en ligne], L’Express, https://www.lexpress.fr/actualite/societe/environnement/tri-des-dechets-les-chaines-de-restauration-rapide-signent-un-contrat-d-engagement_2083375.html