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Dans cette interview exclusive, Josépha Puron nous présente le concept de son restaurant, ses inspirations street food, et partage avec nous l’importance des sauces en cuisine. Entrez dans l’univers du Garde-Manger pour découvrir ce nouveau concept !

Pourriez-vous vous présenter ?

Pourriez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Josépha PURON, j’ai 30 ans. J’ai ouvert Le Garde-Manger en association avec ma sœur il y a un an et demi après avoir fait une école de pâtisserie à Paris. Nous sommes toutes les deux originaires d’Aix-en-Provence donc nous avons choisi le lieu où nous avons grandi pour ouvrir notre restaurant. C’est donc une histoire 100% familiale : je fais la cuisine et ma sœur fait le service !

Pouvez-vous nous présenter votre restaurant et son concept plus en détails ?

Pouvez-vous nous présenter votre restaurant et son concept plus en détails ?

C’est un concept tout nouveau à Aix ! Quand nous avons ouvert en 2016,  les desserts de qualité ne faisaient pas vraiment partie de la cuisine street food. Comme j’ai une formation de pâtisserie, j’ai voulu utiliser mon savoir-faire pour compléter la cuisine tendance du moment. 

C’est pour cela que nous avons ouvert Le Garde-Manger dans un ancien bar de nuit que nous avons complètement réaménagé pour créer ce concept, où les gens se sentent comme chez eux, comme s’ils mangeaient dans leur salon.  D’ailleurs, tout est fait maison : le matin, nous proposons un petit déjeuner continental ou à l’américaine (œufs brouillés, cookie, etc.). Le midi nous basculons sur la restauration « cantine chic » avec des sandwichs haut de gamme, des plats du jour (salades, pâtes, soupes, bagel, risotto, etc.) et des pâtisseries maison. Nous accueillons entre 80 et 120 clients au service du midi. L’après-midi nous nous transformons en espace salon de thé où les clients peuvent venir déguster tranquillement une bonne pâtisserie avec un chocolat chaud fait maison.

Quelle est la recette phare de votre restaurant ?

Les bagnats ! C’est un sandwich revisité avec des pains faits maison, entre un pain brioché et un pain  burger. Ce pain très souple à base de lait a fait la renommée de notre restaurant : les clients y viennent pour ça. En garniture, nous travaillons tout ce qui est caviar d’aubergine avec du poulet rôti maison, tomme de Savoie avec de la confiture de figue maison, des coppas corses... Nous aimons associer le sucré-salé et proposer des associations étonnantes, mais toujours très gourmandes et raffinées. 

Est-ce qu’il y a des tendances/innovations street food qui vous inspirent quand vous devez créer vos recettes salées ?

Pour moi, c’est le restaurant Clover de Jean-François Piège à Paris. Il fait des sandwichs à base de produits haut de gamme. Celui au jambon à la truffe et tomme de Savoie est mon préféré ! C’est vraiment  ce que je cherche à faire dans mes propres sandwichs : la cantine chic m’attire. Ce qui m’inspire, c’est faire du « comme à la maison » de qualité dans des plats à emporter. Chez nous, les gens mangent dans de jolies boîtes en cartons. Le principe, c’est que nous ne savons jamais si les clients vont vouloir s’installer dans nos canapés à l’étage ou préférer prendre nos plats à emporter pour manger sur leur lieu de travail. Du coup nous faisons la même formule pour tout le monde. C’est convivial et pratique, et chacun est servi en 10 minutes. 

Du coup quelle importance accordez-vous aux sauces dans vos plats ?

Du coup quelle importance accordez-vous aux sauces dans vos plats ?

C’est le plus important ! Pour moi, la sauce fait le plat. C’est ce qui va lier l’ensemble des ingrédients. Que ça soit dans les sandwichs ou dans les plats salés comme les quiches, les salades, les bagels, les risottos : la sauce est extrêmement importante. Si la sauce n’est pas bien travaillée, le plat sera bon mais pas tout à fait abouti. Je passe donc beaucoup de temps en cuisine à travailler les sauces, à les inventer, les créer, les goûter…pour trouver le parfait complément à mes recettes. 

Et du coup vous faites toutes vos sauces vous-même ?

Absolument ! Par exemple nous faisons nous-même notre mayonnaise, ainsi que l’aïoli, la sauce typique du sud.

Quel est votre plat fétiche à base de mayonnaise ?

C’est basique, mais j’adore l’œuf mimosa ! Ou sinon le poisson froid avec une bonne mayonnaise. C’est assez simple, mais c’est ce que je préfère pour les déjeuners d’été en famille.

 

 

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