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Les chefs du monde entier se laissent inspirer par la saveur authentique de la cuisine de rue et créent désormais leurs propres déclinaisons. Découvrez comment évoluer dans ce paysage culinaire nouveau et dynamique.

La magie de la street food

La magie de la street food

Le niveau culinaire de la street food s’est considérablement amélioré. Cette cuisine est même désormais reconnue par le guide Michelin. Pourquoi la cuisine de rue est-elle si populaire et pourquoi de plus en plus de chefs s’y intéressent-ils ?

Source d’inspiration pour les chefs

La street food est un phénomène culinaire captivant dont l’importance a été reconnue par le célèbre guide Michelin. L’entreprise a en effet ajouté une catégorie street food à son guide 2016 pour Hong Kong afin de présenter l’offre culinaire locale. Les traditions et les ingrédients culinaires inhabituels, de même que leur saveur authentique, sont une formidable source d’inspiration pour les chefs. Des saveurs audacieuses se transforment en des mets élégants. Une épaisse sauce aux cacahuètes se mue en une crème subtile, une empanada rustique devient gastronomique lorsqu’elle est farcie d’un ragoût de poulpe.

La street food est sans prétention

La street food est simple et sans fioritures et c’est précisément ce à quoi les gens aspirent de nos jours, lassés des plats compliqués avec leur profusion d’ingrédients. Les frères Adrià l’avaient bien compris lorsqu’ils ont fermé leur célèbre restaurant ElBulli et ouvert une série de restaurants-concepts décontractés à Barcelone, comme le Tapasbar Tickets, ou le restaurant de haute cuisine mexicaine Yauarcan. Ils y proposent des plats simples de haute qualité.

Véritable festival de cuisine fusion

Avec ses saveurs et ses ingrédients exotiques, la street food est un véritable festival de cuisine fusion. Le légendaire chef américano-coréen David Chang, par exemple, a combiné son expérience gastronomique avec sa connaissance de la cuisine de rue asiatique et exploite aujourd’hui quelques restaurants très prisés à New York, parmi lesquels le bar à nouilles Momofuku, le Momofuku Ko étoilé au Michelin et, depuis peu, le Fuku, un restaurant spécialisé dans les sandwiches garnis de poulet grillé. La cuisine de Chang est un métissage culinaire, proposant entre autres une crème aux œufs japonaise aux chanterelles, des poires asiatiques au beurre noisette, ou de la tête pressée au basilic thaï, melon et fromage frais mexicain.

5 conseils de street food d’un spécialiste néerlandais du barbecue

5 conseils de street food d’un spécialiste néerlandais du barbecue

Jord Althuizen est un célèbre spécialiste néerlandais du barbecue, qui a appris cet art lors de ses voyages aux États-Unis. Voici quelques-uns de ses meilleurs conseils en matière de street food :

Inspiré par une compétition de barbecue dans le Colorado, Jord Althuizen était fermement décidé à ramener la culture américaine du barbecue aux Pays-Bas. Aujourd’hui, il sillonne le pays à bord de son food truck Smokey Goodness, est juge dans des émissions à la télévision et à la radio, et travaille comme consultant en barbecue.

  1. Appliquez la méthode AIDA
    « S’agissant de street food, je suis un fan inconditionnel du modèle AIDA : Attention, Intérêt, Désir, et Action. Pour commencer, attirez l’attention des gens : les clients potentiels devraient comprendre ce que vous vendez à une distance de 20 mètres. Suscitez ensuite l’intérêt à l’aide d’un menu attractif et d’un tarif correct. L’art du barbecue consiste avant tout à créer une envie. Séduisez votre public avec des techniques de cuisson originales. Montrez bien comment vous fumez et grillez les aliments, comment vous utilisez les produits frais. Tout ceci est essentiel pour inciter à l’‘action’, autrement dit pour stimuler les gens à acheter votre nourriture. »
  2. Prenez le temps pour la préparation
    « Nous sommes sur place au moins une demi-journée à l’avance, afin de rôtir lentement notre effiloché de porc, nos spare ribs et de procéder à la mise en place. De quoi nous permettre de prêter toute l’attention nécessaire à notre préparation. Tout ‘raccourci’ sera préjudiciable à l’authenticité de votre nourriture. »
  3. Mettez au point un système étanche
    « Comme dans n’importe quel restaurant, vous devrez composer avec des hauts et des bas. Mettez au point un système qui vous permette de gérer les bons moments et de minimiser les pertes dans les moments plus complexes. Créez des périodes tampons. Pour le cas où mon effiloché de porc se vend avant que le nouveau lot ne soit prêt, je garde toujours quelques portions en réserve dans un four. Offrez toujours un mix de grillades lentes et rapides. Une fois les grillades lentes vendues, vous pouvez proposer des grillades rapides afin d’éviter une trop longue attente à vos clients.
  4. Éliminez autant d’étapes que possible
    La composition d’un plat ne devrait pas prendre plus de 30 secondes. Éliminez dès lors autant d’étapes que possible (la cuisson du pain, le dressage du chou cru, l’assaisonnement). Pour minimiser les pertes, travaillez avec une combinaison de produits maison et d’ingrédients achetés en magasin, qui tiennent plus longtemps. J’utilise par exemple de la mayonnaise Hellmann’s et je la mélange avec des ingrédients maison, que je conserve en portions sous vide. Les ingrédients qui n’ont pas été utilisés peuvent être congelés jusqu’à l’événement suivant. »
  5. Montrez-vous flexible aux souhaits de vos clients
    « Répondez aux souhaits de vos clients et offrez-leur des produits variés, du poisson, du poulet, de l’agneau et du porc. Tenez compte des personnes qui veulent consommer moins de sucre et de sel et prévoyez systématiquement une option sans gluten. La nourriture de qualité, c’est toujours une question de bons ingrédients : ne sous-estimez pas l’importance du pain et travaillez toujours, si possible, avec de la viande artisanale et des produits durables. »