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Gelée

  • Knorr Texture Gélatine 1.5 kg
  • Jus de citron (Type Pulco) 1.5 l
  • Câpres 0.5 kg

Légumes

  • Beurre Doux 250 GR 1 kg
  • Mélange d algues (kombu, wakamé, dulsé) 0.3 kg
  • Haricots verts extra fins surgelés 15 kg

Poisson et dressage

  • Aile de raie surgelée 100/400 10 kg
  • Persil plat 0.3 kg
  1. Gelée

    Délayer la préparation de GELEE TEXTURE KNORR dans le jus de citron à température ambiante.
    Ajouter les câpres égouttées.
    Verser dans des moules et réserver au froid pendant 2Heures.
  2. Légumes

    Clarifier le beurre.
    Ajouter le mélange d'algues marines et réserver au chaud.
    Cuire les haricots au four vapeur.
    Mélanger avec le beurre d'algue et réserver au chaud.
  3. Poisson et dressage

    Assaisonner les ailes de raie et cuire au four vapeur.
    Au moment du service dresser sur assiette le poisson; ajouter une cuillère à café de gelée reconstituée sur le dessus.
    Dresser à côté les haricots assaisonnés et parsemer de persil plat.
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