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Gelée

  • Jus de citron (Type Pulco) 0.5 l
  • Câpres 0.1 kg
  • Persil plat 0.2 kg
  • Knorr Texture Gélatine 0.06 kg

Légumes

  • Mélange d algues (kombu, wakamé, dulsé) 0.3 kg
  • Puréee haricots verts 14 kg

Poisson

  1. Gelée

    Mixer le jus de citron, les câpres et le persil.
    Mélanger la GELEE TEXTURE KNORR.
    Passer la préparation au tamis.
    Réserver au froid pendant 2 Heures.
  2. Légumes

    Pulvériser le mélange d'algue.
    Assaisonner avec la purée de haricots verts et remettre en température.
    Réserver au chaud.
  3. Poisson

    Délayer dans l'eau bouillante le FUMET DE POISSON CONCENTRE LIQUIDE KNORR.
    Cuire les ailes au four vapeur.
    Récupérer la chair et l'incorporer au fumet reconstitué.
    Mixer le tout; lier avec le LIANT A FROID KNORR.
    Réserver au chaud.
  4. Dressage

    Au moment du service, dresser en verrine transparente une couche de purée de légume, puis de poisson.
    Ajouter un petit cube de gelée reconstitué sur le dessus ( au contact du chaud, celui-ci va fondre doucement et formera une pellicule qui assaisonnera et empêchera le dessèchement du plat ).
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