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Cuisson de la Viande

Appareil à gratin

Garniture

  • Pomme de terre 10 kg

Fin de cuisson de la viande

  1. Cuisson de la Viande

    Faire revenir les morceaux de viande dans la matière grasse PHASE PLUS avec les oignons et les carottes émincés.
    Ajouter la vergeoise et le pain d'épices émietté.
    Déglacer avec le VINAIGRE DE XERES MAILLE, puis mouiller avec la bière et le JUS DE VEAU KNORR reconstitué.
    Cuire à feu doux pendant 2H30.
  2. Appareil à gratin

    Délayer la préparation de TERRINE SOUFFLE ET GRATIN KNORR dans le mélange d'eau et BLUE BAND PROFESSIONNEL LIAISON ET FOISONNEMENT.
    Diviser en 2 l'appareil reconstitué.
    Réserver.
  3. Garniture

    Cuire les pommes de terre au four vapeur.
    Ecraser puis mixer avec la moitié d'appareil à gratin reconstitué.
    Plaquer et cuire au four vapeur à 80°C à couvert pendant 30 minutes.
    Réserver au chaud.
  4. Fin de cuisson de la viande

    Passer la sauce au chinois; ajouter la MISE EN PLACE BOUQUET DE PROVENCE KNORR, la PUREE D'AIL KNORR et la MOUTARDE DE DIJON AMORA; réserver.
    Mixer la viande avec l'autre moitié d'appareil à gratin reconstitué; ajouter un peu de sauce si nécessaire; plaquer et cuire à couvert au four vapeur à 80°C pendant 30 minutes.
  5. Dressage

    A l'aide d'emporte pièce de votre choix découper la viande ainsi que la pomme de terre et dresser sur assiette.
    Répartir la sauce.
  6. Conseil

    Cette recette peut s'effectuer en couches successives de viande et de pommes de terres cuites dans des moules à cakes.
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