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Carré de veau Bleu Blanc Cœur par Frédéric Simonin

Carré de veau Bleu Blanc Cœur par Frédéric Simonin – - Recette

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Ingrédients

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Préparation des coussinets de blette

  • Persil plat (1/4 de botte de persil plat ciselé très fin) 15.0 g
  • Farce de Veau 60.0 g
  • Thym 1 branche de thym en fleur 17.0 g
  • Carotte taillées en Matignon et suées 300.0 g
  • Piment d'Espelette
  • Oignon taillé en Matignon et sué 150.0 g
  • Poitrine de porc fumée 100.0 g
  • Ail (purée d'ail confite) 50.0 g
  • vert de blettes sauté 80.0 g

Préparation du condiment d'ail noir

Préparation de la vinaigrette pour le veau

  • Vinaigre Balsamique de Saporose 1 cuillère à soupe
  • Huile d'olive 6.0 cl
  • Câpres Liliputiennes 10.0 g
  • Cerfeuil concassé : 3 branches
  • Croutons natures 25.0 g

Cuisson du Veau

  • Huile d'olive 6.0 cl
  • Beurre demi-sel 25.0 g
  • Ail 20.0 g
  • Thym (1 branche) 17.0 g
  • Poivre noir
  • Sauge (3 feuilles) 75.0 g

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Mode opératoire

  1. Préparation des coussinets de blette

    1. Mélanger le persil, la farce fine de veau, la fleur de thym, la poudre de noisette, la brunoise de carotte, le piment d’Espelette, l’oignon, la poitrine de porc, la purée d’ail confite et le vert de blette sauté.
    2. Former des coussinets avec cette farce et les envelopper dans des feuilles de blette blanchies.
    3. Réchauffer les coussinets à la vapeur à 82°C, puis les glacer avec du jus de viande et du beurre.

  2. Préparation du condiment d'ail noir

    1. Mixer l’ail noir avec un peu d’eau chaude et du vinaigre balsamique.
    2. Ajouter du poivre et de la poudre d’amande, puis mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
    3. Ajouter une pointe de xanthane et passer au tamis fin. Conserver en pipette.

  3. Préparation de la vinaigrette pour le veau

    1. Mélanger le vinaigre de balsamique saporoso, l’huile d’olive des beaux, les câpres liliputiennes, le cerfeuil concassé et les croûtons de pain.

  4. Cuisson du Veau

    1. Ficeler légèrement les côtes de veau.
    2. Colorer la viande de chaque côté dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive.
    3. Ajouter du beurre demi-sel, de l’ail, du thym, du poivre noir et de la sauge. Bien colorer et arroser la viande.
    4. Cuire pendant 12 minutes, puis laisser reposer pendant le même temps.
    5. À l’envoi, tailler en beaux morceaux épais et réguliers.

  5. Dressage

    1. Disposer les morceaux de veau sur les assiettes.
    2. Ajouter les coussinets de blette, les pommes croustillantes et les feuilles de capucine.
    3. Napper le veau avec la vinaigrette câpres et balsamique.
    4. Ajouter quelques touches de condiment d’ail noir.
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