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Cuisson

  • Cocktail de fruits de mer surgelé 7 kg
  • Champignons de Paris 0.6 kg
  • Carottes rondelles crues surgelées 0.7 kg
  • Oignon émincé surgelé 0.7 kg

Préparation de l'appareil à gratin

Mélange et cuisson

Dressage

  1. Cuisson

    Cuire à part le cocktail de fruits de mer, les champignons, le mélange de carottes et d'oignons au four vapeur.
  2. Préparation de l'appareil à gratin

    Mélanger dans l'eau la CREME VEGETALE BLUE BAND et la PUREE D'EPICE AU CURRY KNORR;
    Délayer la PREPARATION POUR TERRINE, SOUFFLE ET GRATIN KNORR.
  3. Mélange et cuisson

    Mélanger le cocktail de Fruit de Mer avec 3,5 kg d'appareil à gratin reconstitué; saupoudrer de FUMET DE POISSON KNORR, mixer le tout.
    Répartir dans des bacs; filmer et cuire au four vapeur à 80°C pendant 30 minutes.
    Mélanger les carottes et les oignons avec 600g d'appareil à gratin reconstitué; répartir dans des bacs ; filmer et cuire au four vapeur à 80°C pendant 30 minutes.
    Procéder de même avec les champignons et le restant d'appareil à gratin.
  4. Dressage

    Réduire la Crème Végétale avec le restant de Purée de Curry.
    Tracer un trait de sauce au fond des assiettes.
    A l'aide d'emporte pièce de votre choix, dresser sur le dessus les légumes et les fruits de mer reconstitués.
  5. Conseil

    Lier les champignons avec un peu de BINDER KNORR pour absorber l'eau de végétation.
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