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  1. préparation

    Couper avec la trancheuse sur la position 22 une tranche de céleri-rave. Découper des ronds avec un découpoir en métal d’un diamètre de huit centimètres.
    Introduire le céleri-rave dans un sac sous vide avec le jus de veau, la purée de trois poivres et le laurier.
  2. cuisson

    Rectifier l’assaisonnement. Mettre sous vide et cuire 35 minutes au bain-marie à 85 ºC. Cela peut être préparé à l’avance et cette préparation peut se garder longtemps.
  3. finition

    Réchauffer le céleri-rave lors de son usage et le glacer avec son propre jus.
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