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Chevreuil, noisettes torréfiées et endives braisées, sauce aux airelles

  • Chevreuil 1.6 kg
  • Thym 3 g
  • Ail 5 g
  • Pomme de terre 500 g
  • Lait 1/2 écrémé U.H.T 3 dl
  • Beurre Doux 250 GR 60 g
  • Emmental râpé 150 g
  • Vin rouge "Côtes du Rhône" 3 dl
  • Airelle 600 g
  • Eau 10 dl
  • sucre en poudre 100 g
  • Echalote 50 g
  • Vinaigre de vin 20 ml
  • Endive 500 g
  • Miel 20 g
  • choux fleur cheddar 200 g
  • Noisette entière 100 g
  1. Chevreuil, noisettes torréfiées et endives braisées, sauce aux airelles

    1. Chevreuil

    •Couper le filet de Chevreuil en morceaux de 160 grammes.
    •Faire dorer le filet de Chevreuil dans une poêle chaude avec le thym et l'ail
    •Cuire au sous-vide à 54 degrés durant 4 heures.

    2. Purée

    •Faire cuire les pommes de terre à l’eau. les écraser puis incorporer le lait, le beurre et enfin le fromage râpé. assaisonner de sel et poivre.

    3. Sauce

    •Mélanger 500 g d’airelles, l’eau et le sucre dans un bol et laisser reposer quelques heures pour que le sucre fonde.
    •Ciseler les échalotes puis les faire revenir dans une casserole avec le beurre. déglacer avec le vin puis ajouter le fond brun reconstitué et laisser réduire de moitié.
    •Faire bouillir la sauce et y ajouter le vinaigre de vin rouge ainsi que les airelles confites au sucre.

    4. Salade

    •Couper les endives en deux et mettre dans un sac sous vide.
    •Faire bouillir 2 dl d'eau et mélanger avec le beurre et le miel.
    •Verser le mélange beurre & miel dans le sac sous vide et sceller.
    •Cuire la salade d'endives à 60 degrés pendant environ 15 minutes.

    5. Au moment de servir

    •Faire dorer la salade rapidement dans une poêle chaude.
    •Faire frire le chou-fleur rapidement dans une friteuse (utiliser un couvercle pour éviter qu’il n’éclabousse).
    •Sécher le reste des airelles au four à 60 degrés jusqu'à ce qu'elles soient complètement durcies.
    •Mélanger et saupoudrer sur la salade d’endives..
    •Torréfier les noisettes dans une poêle chaude.
    •Écraser ou hacher les noisettes et en parsemer le filet de chevreuil au moment de servir.