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Préparation du poisson

  • Filet de lotte 2000 g

Sauce

Préparation des légumes verts

  • Asperge verte 200 g
  • Petit pois frais 250 g
  • Brocoli 300 g
  • Haricots verts frais 200 g
  • Pousses d'épinard 200 g
  • Fèves 200 g

Cuisson du poisson

  • sucrine 150 g
  • Pousses d'épinard
  1. Préparation du poisson

    Lever les filets de lotte et tailler des médaillons, tailler en tronçons l'arrête et faire dégorger,réserver.
  2. Sauce

    Blanchir le veau, rafraîchir, ajouter les légumes de la garniture aromatique, les arrêtes de lotte et mouiller avec le Bouillon de volaille Knorr au préalablement reconstitué.
    Ajouter le bouquet garni, le jus de citron et cuire 45 minutes, passer la sauce et ajouter le raifort et la moutarde savora crémer avec le Planta Fin Professionnel , réduire et lier avec le Roux blanc si nécessaire, mixer réserver.
  3. Préparation des légumes verts

    Préparer les légumes verts et cuire séparément à l'anglaise.
  4. Cuisson du poisson

    Faire dans un sautoir faire pocher doucement les médaillons de lotte , ajouter les légumes verts et finir avec les pousses d'épinards et les feuilles de sucrine.
    Servir bien chaud dans le plat de cuisson.
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