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Coq au vin
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Ingrédients

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Étape 1

  • Coq p.a.c. 25.0 kg
  • Beurre Doux 250 GR 400.0 g
  • Huile d'arachide 900.0 ml
  • Carotte 4.0 kg
  • Oignon 2.0 kg
  • Echalote 400.0 g
  • Ail 150.0 g
  • Bouquet garni 5.0 pc
  • poivre en grain
  • Vin rouge (12°) 15.0 l
  • Cognac 500.0 ml
  • Eau 10.0 l
  • Knorr Fonds Brun Lié Déshydraté 750g jusqu'à 30L 500.0 g
  • Knorr Maïzena® Express 1kg 300.0 g
  • Assaisonnement (sel, poivre,...)
  • Persil

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Mode opératoire

  1. Étape 1

    1. Habiller et découper chaque coq en 16 morceaux.
    2. Préparer la marinade : carottes en rondelles, oignons en mirepoix, échalotes ciselées, ail écrasé, bouquet garni, poivre, vin rouge, huile d’arachide. Assaisonner les morceaux de coq, les plonger dans la marinade, couvrir et réserver 12h au frais.
    3. Réaliser le fonds brun : délayer 500 g de Fonds Brun lié KNORR® Professional dans 10 L d’eau bouillante, porter à ébullition et réserver. 
    4. Marquer le coq au vin en cuisson : égoutter et éponger le coq et la garniture. Filtrer la marinade et la faire bouillir. Dans une cocotte, saisir les morceaux en commençant côté peau dans beurre et huile. Débarrasser et réserver sur une plaque.
    5. Ajouter la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte et la faire légèrement pincer. Dégraisser puis replacer les morceaux de coq sur la garniture. Déglacer avec le cognac et flamber. Ajouter la marinade bouillante et laisser réduire 10 mn. Compléter avec le fonds brun. Assaisonner légèrement et écumer.
    6. Cuire couvert au four 1h30 à 2h à 200 °C ou à feu doux dans la cocotte. Compléter l’évaporation de la sauce avec un peu d’eau bouillante ou de fonds brun.
    7. Préparer la garniture : tailler les carottes et les ajouter 30 mn avant la fin de la cuisson.
    8. Décanter le coq, filtrer et lier la sauce avec MAÏZENA® Express et porter à légère ébullition. Napper les morceaux, remettre le tout dans la cocotte, maintenir quelques instants à chaud sans ébullition. Ajuster l’assaisonnement, parsemer de persil et dresser 30 mn avant la fin de la cuisson.
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