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Cote de veau, duxelles de champignons et jus de veau au cognac
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Ingrédients

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Préparation

  • Côte de veau 2.0 kg
  • Champignons de Paris 1.0 kg
  • Navet boule d'or 2.0 kg
  • Panais 1.0 kg
  • Topinambour 1.0 kg
  • Mini carotte 200.0 g
  • Beurre Doux 250 GR 120.0 g
  • Parmesan râpé 130.0 g
  • Huile de tournesol 200.0 ml
  • Crème liquide U.H.T 200.0 ml
  • Cognac 300.0 ml
  • Knorr Fonds Brun Lié Déshydraté 750g jusqu'à 30L 25.0 g
  • Eau 700.0 ml
  • Echalote 100.0 g
  • Sucre semoule Bio 30.0 g
  • Assaisonnement (sel, poivre,...) 1.0 x

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Mode opératoire

  1. Préparation

    1. Légumes glacés à blanc Eplucher et parer les légumes. Couper en deux les topinambours et les navets boules. Cuire dans 3 casseroles différentes mini-carottes, topinambours et navets boules avec dans chaque casserole 30 g de sucre, 30 g de beurre et 20 cl d’eau. 
    2. Cuire à couvert jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Purée de panais Cuire les panais à l’eau puis les passer au moulin à légumes. Rajouter 50 g de beurre et 10 cl de crème. Duxelle de champignons 
    3. Faire revenir les échalotes ciselées dans 20 g de beurre, puis ajouter les champignons hachés. Cuire à couvert. Puis enlever le surplus d’eau et ajouter 20 cl de crème et 100 g de parmesan râpé. Côte de veau 
    4. Saisir dans une poêle les côtes de veau d’un côté avec 20 cl d’huile de tournesol et 30 g de beurre. Les retourner et les napper de la Duxelle de champignons. Gratiner au four. Puis débarrasser les côtes et déglacer la poêle avec le cognac. Ajouter 25 g de Fonds Brun lié KNORR® Professional et 50 cl d’eau pour finaliser la sauce. 
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