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préparation des légumes

Cuisson du poisson et réalisation de la sauce

  1. préparation des légumes

    Ciseler les échalotes, tailler les champignons, faire revenir au beurre, déglacer avec crème et gingembre; assaisonner et mettre muscade.
    Faire des tomates cerise semi-confite avec l'origan et assaisonnement.
    Réaliser une purée; mettre à la fin un beurre noisette et de ciboulette haché.
  2. Cuisson du poisson et réalisation de la sauce

    Poêler le dos de lieu meunière; assaisonner et mettre le poivre de Timut.
    Réaliser le Bouillon; réduire, crémer et lier au Roux.
  3. Dressage

    Assiette ronde, poisson à cheval sur les champignons, purée à la douille cannelée, trois tomates cerise semi-confite, demi rondelle de citron confit.
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