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Cuisson de la viande

  • Huile d'olive 0.2 l
  • Miel 0.12 kg
  • Epaule d'agneau s/ os 8.0 kg
  • Carotte 1.5 kg
  • Oignon 1.5 kg
  • Eau 5.0 l

Cuisson des légumes

  • Flageolets verts fin 5/1 7.0 kg

Fin de cuisson de la viande

Fin de Cuisson des Légumes

  • Carotte
  • Oignon
  • Flageolets verts fin 5/1
  1. Cuisson de la viande

    Dans un cul de poule mélanger l'huile d'olive avec le miel, la PUREE DE CURRY et la PUREE D'AIL.Badigeonner les épaules; plaquer dans des bacs gastronormes.Répartir la mirepoix d'oignon et de carotte.Délayer le JUS D'AGNEAU KNORR dans 5 Litres d'eau bouillante.Mouiller la viande.Cuire au four à 130°C pendant 3 Heures en prenant soin d'arroser celle-ci souvent.
  2. Cuisson des légumes

    Ajouter les flageolets et laisser mijoter le tout pendant 30 mn.
  3. Fin de cuisson de la viande

    Décanter la viande; refroidir rapidement.Délayer la PREPARATION POUR TERRINE, SOUFFLE ET GRATIN KNORR dans le mélange d'eau et de crème.Mixer le tout avec la viande; répartir dans des bacs;Cuire à 80°C à couvert au four vapeur pendant 30 mn.
  4. Fin de Cuisson des Légumes

    Récupérer tous les légumes; refroidir rapidement.Délayer la PREPARATION POUR TERRINE, SOUFFLE ET GRATIN KNORR dans le mélange d'eau et de crème.Mixer le tout avec les légumes; répartir dans des bacs;Cuire à 80°C à couvert au four vapeur pendant 30 mn.
  5. Dressage

    Passer le Fond de cuisson au chinois étamine; rectifier l'assaisonnement.Découper en cubes ou à l'aide d'emporte pièce de votre choix la viande ainsi que les légumes; disposer sur des assiettes.Agrémenter d'un filet de sauce.
  6. Conseil

    Répartir les préparations mixés dans des petits moules en silicone individuels pour gagner du temps de cuisson.