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Cuisson de la viande

Cuisson des légumes

  • Flageolets verts fin 5/1 7 kg

Fin de cuisson de la viande

Fin de Cuisson des Légumes

  1. Cuisson de la viande

    Dans un cul de poule mélanger l'huile d'olive avec le miel, la PUREE DE CURRY et la PUREE D'AIL.
    Badigeonner les épaules; plaquer dans des bacs gastronormes.
    Répartir la mirepoix d'oignon et de carotte.
    Délayer le JUS D'AGNEAU KNORR dans 5 Litres d'eau bouillante.
    Mouiller la viande.
    Cuire au four à 130°C pendant 3 Heures en prenant soin d'arroser celle-ci souvent.
  2. Cuisson des légumes

    Ajouter les flageolets et laisser mijoter le tout pendant 30 mn.
  3. Fin de cuisson de la viande

    Décanter la viande; refroidir rapidement.
    Délayer la PREPARATION POUR TERRINE, SOUFFLE ET GRATIN KNORR dans le mélange d'eau et de crème.
    Mixer le tout avec la viande; répartir dans des bacs;
    Cuire à 80°C à couvert au four vapeur pendant 30 mn.
  4. Fin de Cuisson des Légumes

    Récupérer tous les légumes; refroidir rapidement.
    Délayer la PREPARATION POUR TERRINE, SOUFFLE ET GRATIN KNORR dans le mélange d'eau et de crème.
    Mixer le tout avec les légumes; répartir dans des bacs;
    Cuire à 80°C à couvert au four vapeur pendant 30 mn.
  5. Dressage

    Passer le Fond de cuisson au chinois étamine; rectifier l'assaisonnement.
    Découper en cubes ou à l'aide d'emporte pièce de votre choix la viande ainsi que les légumes; disposer sur des assiettes.
    Agrémenter d'un filet de sauce.
  6. Conseil

    Répartir les préparations mixés dans des petits moules en silicone individuels pour gagner du temps de cuisson.
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