Je travaille dans :

Continuer

Le contenu du site a été adapté à
vos besoins en fonction de votre type d'établissement.

+

Préparation et Cuisson de la viande

  • Huile d'olive 0.2 l
  • Miel 0.15 kg
  • Epaule d'agneau s/ os 10 kg
  • Oignon 2 kg
  • Carotte 2 kg

Fin de cuisson de la viande

Confection des légumes et de la viande

  • Flageolets verts fin 5/1 12 kg
  • BINDER KNORR ( Liant à froid et à chaud ) 1 kg
  1. Préparation et Cuisson de la viande

    Délayer dans un cul de poule l'huile d'olive, le miel, la PUREE D'AIL et de CURRY KNORR; badigeonner les épaules d'Agneau. Plaquer celles-ci dans des bacs gastronormes. Tailler en Mirepoix les oignons et les carottes, puis répartir autour de la viande. Cuire à 130°C pendant 2 Heures en remuant fréquemment le tout.
  2. Fin de cuisson de la viande

    Délayer le JUS D'AGNEAU KNORR dans l'eau bouillante. Prélever 2 Litres et laisser réduire quelques instants; réserver au chaud. Arroser la viande avec le jus restant et cuire de nouveau pendant 2 Heures.
  3. Confection des légumes et de la viande

    Prélever la mirepoix et l'adjoindre aux flageolets; remettre en température. Ajouter 600 g de LIANT BINDER KNORR; mixer le tout. Ajouter le restant du liant à la viande et mixer le tout. Rectifier la texture en rajoutant si besoin du Jus d'agneau reconstitué.
  4. Dressage

    Dresser sur assiette des quenelles de viande et de légumes formées à l'aide de cuillère à potage. Répartir autour un trait de jus d'agneau réduit.
  5. Conseil

    Ajuster votre texture en rajoutant du jus ou du liant.
+