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Préparation et Cuisson de la viande

Fin de cuisson de la viande

Confection des légumes et de la viande

  • Flageolets verts fin 5/1 12 kg
  • BINDER KNORR ( Liant à froid et à chaud ) 1 kg
  1. Préparation et Cuisson de la viande

    Délayer dans un cul de poule l'huile d'olive, le miel, la PUREE D'AIL et de CURRY KNORR; badigeonner les épaules d'Agneau.
    Plaquer celles-ci dans des bacs gastronorme.
    Tailler en Mirepoix les oignons et les carottes, puis répartir autour de la viande.
    Cuire à 130°C pendant 2 Heures en remuant fréquemment le tout.
  2. Fin de cuisson de la viande

    Délayer le JUS D'AGNEAU KNORR dans l'eau bouillante.
    Prélever 2 Litres et laisser réduire quelques instants; réserver au chaud.
    Arroser la viande avec le jus restant et cuire de nouveaux pendant 2 Heures.
  3. Confection des légumes et de la viande

    Prélever la mirepoix et l'adjoindre aux flageolets; remettre en température.
    Ajouter 600 g de LIANT BINDER KNORR; mixer le tout.
    Ajouter le restant du liant à la viande et mixer le tout.
    Rectifier la texture en rajoutant si besoin du Jus d'agneau reconstitué.
  4. Dressage

    Dresser sur assiette des quenelles de viande et de légumes formées à l'aide de cuillère à potage.
    Répartir autour un trait de jus d'agneau réduit.
  5. Conseil

    Ajuster votre texture en rajoutant du jus ou du liant.
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