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Espuma

Légumes

Montage

  • Herbes sauvages 50 g
  1. Espuma

    Chauffer le planta fin, les artichauts, les tomates et la Purée d'épices 3 Poivres jusqu'à 80°C
    Mixer finement et passer au chinois étamine.
    Verser dans un Siphon et gazer deux fois.
    Réserver au chaud ou au froid.
  2. Légumes

    Tailler les fonds d'artichauts avec différentes tailles d'emporte pièce, assaisonner avec la vinaigrette maille Agrumes au pinceau et réserver au frais.
    Tailler les radis en fines tranches et les tomates en fines lamelles.
  3. Montage

    Monter les assiettes harmonieusement avec l'ensemble des ingrédients avant le service finir avec l'Espuma chaud ou froid.
    Décorer avec les herbes sauvages et quelques tuiles aux poivres.
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