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préparation des filets

  • Aile de raie surgelée 100/400 10 kg
  • Assaisonnement (sel, poivre,...) 1 x

cuisson des légumes

  • Patate douce 10 kg
  • Fèves 2.5 kg

confection de la sauce

  1. préparation des filets

    Décongeler et lever les filets de raie (ou acheter directement des filets de raie ).
    Les rouler sur eux même et les plaquer, assaisonner.
    Cuire les filets de raie 8 mn en vapeur.

  2. cuisson des légumes

    Peler les patates douce, couper en cube et cuire en vapeur 30 mn , passer au moulin et assaisonner
    Blanchir les fèves et assaisonner.

  3. confection de la sauce

    Réhydrater la Sauce Hollandaise Knorr.
    Ajouter la Purée 3 poivres et la menthe ciselée.
    Rectifier l'assaisonnement.
  4. dressage

    Dresser la purée de patate douce, déposer le filet de raie roulé.
    Saucer avec la paloise et parsemer de fèves...
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