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preparation de la sauce

cuissons

  1. preparation de la sauce

    Faire infuser la purée 3 poivres et la menthe dans l'eau chaude.
    Réhydrater la Sauce Hollandaise Knorr , et garder au chaud.

  2. cuissons

    Préparer l'appareil à gratin.
    Décongeler et lever les filets de raie (ou acheter directement des filets de raie).
    Mixer et passer au tamis pour obtenir une chaire très fine, puis ajouter l'appareil a gratin reconstitué.
    Verser la farce sur du film alimentaire, et former de petit ballotin, cuire en vapeur 20 mn a 95°C.
    Peler les patates douce, couper en cube et cuire en vapeur 30 minutes. Passer au moulin et ajouter l'appareil puis mettre en gasto filmé et cuire 15 mn en vapeur.
    Détailler des portions à la cuillère ou à l'emporte-pièce.
    Blanchir les fèves 5 minutes en vapeur et passer au tamis pour obtenir une fine purée et ajouter à l'appareil à gratin.
    Àl'aide d'une poche, plaquer la farce en forme de goutte (de la taille d'une fève) puis cuire 5 minutes en vapeur.

  3. dressage

    Dresser tous les éléments sur l'assiette, saucer et servir.
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