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Ingrédients

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Étape 1

  • Filet de lieu noir surgelé 14.0 kg
  • Echalote 1.5 kg
  • Jus de citron 500.0 ml
  • potimarron 20.0 kg
  • Beurre Doux 250 GR 1.5 kg
  • Eau 6.0 l
  • Vin blanc sec 500.0 ml
  • Huile de tournesol 150.0 ml
  • Assaisonnement (sel, poivre,...)

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Mode opératoire

  1. Étape 1

    1. Cuire les potimarrons coupés en deux et épépinés sur une plaque au four à 180°C. Récupérer la chair cuite, ajouter le beurre, puis mixer finement pour obtenir la purée et assaisonner.
    2. Cuire les filets de poisson à la vapeur douce à 75–80°C pendant environ 8 mn.
    3. Faire suer les échalotes dans un peu d’huile sans coloration. Ajouter le jus de citron et le vin blanc, puis réduire légèrement.
    4. Délayer le Fonds Brun lié KNORR® Professional dans 6 L d’eau chaude, ajouter à la réduction et porter à ébullition jusqu’à la liaison.
    5. Napper le poisson au moment du dressage avec la sauce brune citronnée accompagner de la purée de potimarron.
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