Name: Fondant de chou-fleur au curry cœur coulant à la betterave
Yield: 10
Ingredients: 0.2l Eau; 15.0ml Knorr Professional Concentré liquide Légume 1L; 1.5kg Chou-fleur; 75.0g Knorr Préparation pour terrines, soufflés et gratins Déshydraté 720g; 50.0g Knorr Professional Purée de curry pot 750g; 0.2l Crème liquide U.H.T; 350.0g Betteraves cuites; 100.0ml Eau; 100.0ml Maille Sauce Vinaigrette Cassis-Framboise 1L; 5.0cl Tabasco® Rouge 60ml; 200.0g Petit pois frais; 50.0g Purée de tomate (concentré); 10.0ml Huile d'olive; 5.0g Knorr Mise en place Basilic 340g; 100.0ml Crème liquide U.H.T; 20.0g Beurre Doux 250 GR

Recette réalisée par le chef Patrice Jacquet

...

Mode opératoire

Le fondant

Préchauffer le four à 180°.
Préparer le bouillon de légumes. Détailler les sommités de chou-fleur et les cuire dans de l’eau salée, réserver. Cuire le reste du chou-fleur pendant 40 min dans le bouillon et mixer au robot pour obtenir une purée. Incorporer à cette dernière préparation la crème à l’appareil pour TSG puis la purée de curry ainsi que les sommités de chou-fleur. Réserver.
Coeur coulant
Mixer la betterave cuite avec de l’eau et la vinaigrette maille framboise cassis, ajouter quelques gouttes de tabasco rouge. Former des boules et réserver en cellule.
Monter/dresser

Beurrer 10 petits ramequins et incorporer à moitié la préparation chou-fleur. Mettre l’insert à la betterave et finir de garnir avec la préparation chou-fleur. Cuisson au four quelques minutes.
Réaliser une purée de petit pois avec la crème ainsi qu’une purée de tomate en mixant le concentré, l’huile d’olive et la mise en place basilic.
Déposer sur une assiette des points de purée de petits pois et de purée de tomate
Couper le fondant en deux pour laisser échapper le coulis de betterave. Mettre des pousses de daïkon en décor.

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Ingrédients

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