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Réaliser une nage

  • Carotte 200 g
  • Vinaigre blanc 20 ml
  • Céleri branche 100 g

Sauce

Garniture

Finition et dressage

  • Cerfeuil 10 g
  1. Réaliser une nage

    Réaliser une nage avec eau, vinaigre, carottes, céleri.
    Mettre le homard et porter à ébullition cuire 10 minutes.
    Débarrasser et décortiquer les chairs, réserver.
  2. Sauce

    Faire revenir les têtes à l'huile d'olive. Mouiller avec le jus de Homard Knorr et faire réduire de moitié, crémer, réduire, passer à l'étamine et réserver.
  3. Garniture

    Tailler en brunoise carotte, céleri et champignons, suer légèrement et réserver.
    Tourner les artichauts et enlever le foin tailler grossièrement et cuire dans un thermomix avec l'oignon, la Purée d'ail Knorr afin d'obtenir une purée ajouter l'agar-agar et couler sur une plaque, passer au froid et détailler des triangles.
    Blanchir les feuilles d'épinards et envelopper les triangles, passer à la poêle au moment.
  4. Finition et dressage

    Dresser la garniture sur assiette, poser sur le dessus les tronçons de homard , la brunoise de légumes et napper de sauce.
    En finition pluches de cerfeuil.
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