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Queue de boeuf

Garniture

  • Basilic 5 g
  • feuille à raviole 300 g
  • Oignon grelot 200 g

Finition et dressage

  • Orange 180 g
  • Oxalis 50 g
  1. Queue de boeuf

    Faire colorer la queue de bœuf puis faire colorer les garnitures. Sur les 3 bouteilles, en prendre 1 et la faire réduire doucement à glace avec quelques carrés de sucre ou un vin liquoreux ou un porto.Le reste est à faire flamber, puis refroidir et ensuite déglacer sur les garnitures colorées. Réduire de peu puis verser le fond de bœuf par-dessus, le couvrir et mettre au four à 160 degrés pendant 4 heures avec les garnitures d’assaisonnements.
  2. Garniture

    À la fin de la cuisson, récupérer la queue confite et moelleuse et filtrer le jus conservé.

    Faire avec les pâtes à ravioles des pâtes en imprimés puis farcir la queue de bœuf braisée ainsi que les herbes fraîches ciselées, les échalotes confites et la garniture.

  3. Finition et dressage

    Cuire la pâte à raviole 3 min, et, par-dessus disposer les garnitures et les écorces d’orange et oxalis.
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