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Huître

  • Huîtres Gillardeau N°2 6 pc

Salsifis

  • Salsifis 250 g
  • Knorr bouillon de volaille Carte blanche pâte 10 g
  • Eau 500 ml
  • Huile d'olive 100 ml
  • Beurre Doux 250 GR 70 g
  • Bouquet garni 5 g

Sauce

  • Echalote 100 g
  • Champagne 250 ml
  • Jus d'huîtres 200 ml
  • Crème liquide U.H.T 250 ml
  • Persil 20 g
  • Knorr Professional Fumet de Poisson en pâte 1kg jusqu'à 50L 5 g
  1. Huître

    Ouvrir les huîtres récupérer la 2ième eau rendues par les huîtres et filtrer ce jus. Réserver au frais avec les huîtres dans leur jus.
  2. Salsifis

    Laver, éplucher et tailler en bâtonnets. Chauffer l’eau et le beurre. Saisir les bâtonnets de salsifis, mouiller avec le bouillon de volaille Carte blanche Knorr au préalablement reconstitué. Ajouter le bouquet garni, assaisonner et cuire environ 15 à 20 minutes. Égoutter et réserver les salsifis.
  3. Sauce

    Ciseler les échalotes. Chauffer les échalotes avec le Champagne, rajouter le jus d’huitres et le fumet de poisson Knorr. Réduire de moitié, verser la crème, réduire à nouveau puis mixer avec le beurre et passer au tamis fin.
  4. Montage et finition

    Pocher 1 minute les huitres dans leur jus. Réchauffer les bâtonnets de salsifis dans le bouillon. Garnir au centre des assiettes les bâtonnets de salsifis, disposer les huitres par-dessus.Terminer avec la sauce Champagne émulsionnée et le persil concassé.