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Réalisation du Fumet

Preparation des poissons

  • Filet de saint pierre 1200 g
  • Congre 1200 g
  • Rascasse 800 g
  • vives 300 g

Garnitures

  • Pomme de terre 500 g

Finition et dressage

  • Persil 30 g
  1. Réalisation du Fumet

    Tailler grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.
    Faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, mouiller avec le Jus de Homard les jus de citron et la Purée de gingembre Knorr et compléter avec de l'eau.
    Cuire 20 minutes.
    Passer au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois.
    Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
  2. Preparation des poissons

    Ecailler et vider les poissons, les couper en tronçons réguliers.
  3. Garnitures

    Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Cuire dans le fond de cuisson et réserver.
  4. Cuisson du poisson

    Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes.
  5. Finition et dressage

    Disposer les pommes de terre dans une cocotte ou plat de votre choix, puis poser les poissons dessus.
    Verser le jus sur le dessus et servir.
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