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Préparation de la viande

  • Caille 2500 g
  • Coriandre fraîche 40 g
  • Ail 10 g
  • Oignon vert 50 g
  • Pain de mie sans croute 100 g
  • Coriandre grain 30 g
  • Cumin poudre 15 g
  • Piment d'Espelette 2 g
  • Sucre semoule 10 g

Sauce

Chapelure de petits pois

  • Petits pois extra fins surgelés 400 g
  1. Préparation de la viande

    Lever les filets et les cuisses des cailles puis les désosser complètement.
    Réserver les carcasses, les os et la peau. Taper les chairs pour obtenir des escalopes très fines et les réserver au froid.
    Confectionner la farce :
    Laver, sécher et effeuiller le bouquet de coriandre.
    Éplucher, laver et ciseler très finement les oignons et l'ail.
    Mettre le beurre et les noisettes dans un bol mixeur et les mixer rapidement, ajouter la mie de pain, le cumin, les graines de coriandre, le piment d'Espelette, le sucre dans le bol mixeur.
    Mixer de nouveau afin d'obtenir une pâte extrêmement fine puis réserver au réfrigérateur.
  2. Sauce

    Faire revenir les carcasses et les os de caille, les rissoler pendant quelques minutes.
    Mouiller avec 1 litre d'eau et ajouter la Réduction de volaille Knorr professional et cuire pendant 25 minutes à feu vif.
    Passer au chinois et réserver.
  3. Chapelure de petits pois

    Blanchir d'une part les petits pois écossés et d'autre part les cosses à l'eau bouillante. Les retirer aussitôt en les plongeant dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
    Sécher les cosses et les petits pois dans un linge puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
    Enfourner et faire sécher au four à 50 °C pendant 2 à 3 heures.
    À la fin de la cuisson, les mettre dans le bol d'un mixeur, ajouter une pointe de cumin et réduire en poudre.
  4. Réalisation du dôme

    Étaler sur chaque escalope une fine couche de farce au beurre et aux noisettes.
    Rouler ensuite la caille en forme de cône. Réserver au réfrigérateur.
    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Déposer les peaux des cailles sur une plaque recouverte de papier cuisson.
    Les recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson puis déposer une seconde.
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