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Labyrinthe de mezzés par Joanne Limoanco Gendrano

Labyrinthe de mezzés par Joanne Limoanco Gendrano – - Recette

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Ingrédients

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GAUFRE DE POIS CHICHES

  • Farine de pois chiches 100.0 g
  • Maizena Fleur de maïs 700g 25.0 g
  • Fécule de pomme de terre 25.0 g
  • Poudre de champignons shiitake 5.0 n/a
  • Bicarbonate de soude 3.0 g
  • Knorr Bouillon de Légumes Déshydraté 1,2 Kg jusqu’à 60 L 1.0 g
  • Maille Vinaigre de Cidre Normand 75 cl - 5° 5.0 ml
  • Eau de cuisson des pois chiches 90.0 ml
  • Eau 360.0 ml
  • Huile d'olive

HOUMOUS D’AVOCAT

  • Pois chiche 120.0 g
  • Avocat, frais, pulpe 250.0 g
  • Tahini 45.0 g
  • Jus de citron 30.0 ml
  • Cumin poudre 2.0 g
  • Assaisonnement (sel, poivre,...)
  • Glaçons 2.0 n/a

GELÉE DE JUS DE BETTERAVES EN PICKLES

  • Agar-agar 2.0 n/a
  • Jus de betterave en pickles 350.0 g

MOUTABAL

  • Moutabal 450.0 g

POUSSES DE POIS CHICHES

  • Pousses de pois chiches frits 100.0 g

POUR FINIR

  • Peaux de pois chiches séchées
  • Micro herbes aromatiques (cresson de betterave et de roquette)
  • Betteraves en pickles

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Mode opératoire

  1. GAUFRE DE POIS CHICHES

    • Combinez tous les ingrédients secs dans un saladier et les ingrédients liquides dans un autre 
    • Assurez-vous que les ingrédients liquides soient à température ambiante ou tièdes 
    • Incorporez les ingrédients liquides aux secs à l’aide d’un fouet.
    • Laissez reposer à couvert pendant environ une heure 
    • Faites chauffer le gaufrier à 175 °C (selon le modèle et la marque de l’appareil)
    • Lorsque le gaufrier est chaud, versez suffisamment de pâte* pour couvrir la surface de chauffe.
    • Faites cuire jusqu’à ce que la gaufre soit croustillante.
    • Huile d’olive à vaporiser, quantité à adapter selon besoin

  2. HOUMOUS D’AVOCAT

    • Faites bouillir les pois chiches en boîte dans 750 ml d’eau pendant 5 à 8 minutes pour retirer l’excédent de sel et ôter la peau facilement.
    • Égouttez l’eau immédiatement (ou réservez le liquide pour la réalisation de la pâte à gaufre ou autres) et placez sous l’eau courante.
    • L’eau du robinet aidera à décoller la peau.
    • Égouttez les peaux
    • Réservez-les pour les déshydrater
    • Nous vous conseillons de travailler les pois chiches tant qu’ils sont chauds. 
    • Travaillez rapidement pour retirer la peau, enlevez l’excédent d’eau et placez les pois chiches immédiatement au robot. 
    • Ajoutez le reste des ingrédients.
    • Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse.
    • Assaisonnez à votre convenance. 
    • Placez dans une poche à douilles et faites refroidir jusqu’à l’utilisation.

  3. GELÉE DE JUS DE BETTERAVES EN PICKLES

    • Portez le jus de pickles et l’agar-agar à ébullition pendant 2 à 3 minutes.
    • Transférez le liquide sur une plaque
    • Faites refroidir jusqu’à formation d’un bloc de gelée solide.
    • Tranchez la gelée en cubes et placez dans un robot ou un mixeur. 
    • Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse
    • Placez dans une poche à douille ou une bouteille compressible pour réaliser la garniture.

  4. MOUTABAL

  5. POUSSES DE POIS CHICHES

  6. POUR FINIR

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