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Cuisson de la viande

Garniture

  • Poitrine fumée 0.25 kg
  • Champignons émincés surgelés 0.25 kg
  • Petits oignons blancs surgelés 0.25 kg
  • Sucre semoule 10 g
  • Huile de tournesol 50 ml
  • Orange 100 g

Finition de la sauce

Dressage

  • Persil 20 g
  1. Cuisson de la viande

    Disperser dans l'eau bouillante le Fonds brun lié Knorr. Réserver.
    Saisir dans l'huile chaude les morceaux de viande.
    Dégraisser.

    Mouiller avec le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter le Fonds brun lié Knorr , la Purée d'épices Ail Knorr la marmelade d'orange cuire 2h30 environ.
  2. Garniture

    Détailler la poitrine fumée en lardons. Faire blanchir puis sauter. Réserver.
    Dans la graisse des lardons, faire sauter les champignons. Réserver.
    Réaliser les zestes d'orange et réserver.
    Glacer à brun les petits oignons. Réserver.
  3. Finition de la sauce

    Au terme de la cuisson, décanter la viande. Réserver au chaud.
    Lier le fonds de cuisson avec le chocolat et un peu de Roux blanc Knorr et passer sur la viande la sauce au chinois.
  4. Dressage

    Ajouter la garniture et les zestes d'orange confits.
    Reporter à ébullition.
    Parsemer de persil haché avant de servir.
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