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Le Saint-pierre aux saveurs de Sichuan, carottes primeurs aux agrumes et fanes en tempura et fleur d'ail par Frédéric SIMONIN

Le Saint-pierre aux saveurs de Sichuan, carottes primeurs aux agrumes et fanes en tempura et fleur d'ail par Frédéric SIMONIN – - Recette

Le Saint-Pierre est un poisson de mer vivant à proximité des côtes sur des fonds rocheux. On le trouve un peu partout, le long des côtes.

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Ingrédients

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Préparation de la sauce

  • Oignon vert 100.0 g
  • Fenouil 100.0 g
  • Ail 10.0 g
  • Tête de fenouil sec 2.0 g
  • Anis étoilé BADIANE 2.0 g
  • Vin blanc sec 200.0 ml
  • Knorr Professional Fumet de Poisson en pâte 1kg jusqu'à 50L 20.0 g
  • Carotte 700.0 g
  • Jus d'orange 300.0 ml
  • Citron vert 100.0 g
  • Poivre de Setchuan 2.0 g
  • Beurre demi-sel 200.0 g

Garniture

  • Carotte 300.0 g
  • Jus de carotte 300.0 ml
  • Jus d'orange
  • Cédrat 10.0 g
  • Coriandre grain 5.0 g
  • Pâte à Tempura 300.0 g

Cuisson du poisson et finition

Le Saint-Pierre est un poisson de mer vivant à proximité des côtes sur des fonds rocheux. On le trouve un peu partout, le long des côtes.

...

Mode opératoire

  1. Préparation de la sauce

    Emincer les oignons et le fenouil et faire suer, ajouter les arrêtes de poisson, l'ail en chemise, le fenouil sec fleurie, l'anis étoilé, bien mélanger.
    Déglacer au vin blanc faire réduire de moitié et mouiller avec le Fumet de Poisson en Pâte Knorr Professional au préalablement reconstitué, le jus d'orange et jus de carottes, laisser cuire 15 minutes et laisser infuser 5 minutes hors du feu.
    Passer, mixer, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement avec le poivre de Setchuan, citron vert, réserver.

  2. Garniture

    Tailler les carottes en diamant et cuire à l'étuvé, rajouter les graines de fenouil sec et déglacer avec le jus carotte-orange, ajouter le râpé de Cédrat et graines de coriandre.
    Passer les fanes de carottes dans la pâte à tempura et réserver.

  3. Cuisson du poisson et finition

    Cuire le filet de Saint-pierre au four pendant 6 minutes.
    Tiédir les carottes dans la Vinaigrette Agrumes Maille.
    Dresser le saint-pierre sur une assiette, déposer quelques carottes autour, la sauce et finir avec les fanes en tempura, quelques graines de fenouil et râper un peu de Cédrat sur le dessus.
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