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  1. Progression

    1. Eplucher et tailler les légumes en petits dés. Monder, épépiner et couper les tomates.
    2. Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les oignons et réserver. Même procédé pour fenouil, courgette, aubergine en ajoutant à chaque légume un peu d'huile. Réunir les légumes dans une sauteuse et mélanger avec les olives noires, thym et assaisonner. Laisser mijoter à couvert 20mn et ajouter les dés de tomates 5mn avant la fin de cuisson.
    3. Récupérer une partie du jus de cuisson de la ratatouille, incorporer Knorr Professional Fumet de Poisson Concentré, eau, porter à ébullition, lier avec Knorr Maïzena Express, crémer, ajouter Knorr Mise en Place Basilic, assaisonner. Passer au chinois.
    4. Préparer un syphon avec 30 cl de ce jus, gazer et réserver au chaud. 
    5. Lever les filets de lieu, désarêter, portionner, inciser la peau.
    6. Saisir les pavés de lieu dans du beurre coté peau, assaisonner, arroser régulièrement avec le beurre.
    7. Disposer la ratatouille au centre de l'assiette, le lieu sur le jus de ratatouille, et ensuite l'espuma avec quelques brindilles de romarin pour décorer.
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