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Chou, pomme et magret

Appareil à soufflé

Cuisson et sauce

Dressage

  • Persil plat 0.5 kg
  1. Chou, pomme et magret

    Emincer le chou; cuire au four vapeur; mélanger après cuisson avec la SAUCE VINAIGRETTE CASSIS-FRAMBOISE MAILLE, mixer le toutet réserver au frais.
    Faire suer les lardons, puis ajouter les oignons ciselés finement et les pommes coupées en petits dés; refroidir et réserver.
    Oter le gras des magrets, couper la volaille en petits dés; saisir rapidement dans la graisse fondue; dégraisser et enrober avec 0,2 Litres de FONDS DE VOLAILLE CONCENTRE LIQUIDE KNORR; réserver au frais.
  2. Appareil à soufflé

    Mélanger 1,5 Litres de crème avec 4,5 Litres d'eau.
    Répartir la préparation pour TERRINE, SOUFFLE ET GRATIN KNORR.
    Diviser en trois l'appareil reconstitué.
  3. Cuisson et sauce

    Répartir chaque préparation ( chou, pomme et viande ) avec l'appareil à soufflé reconstitué.
    Remplir les moules en silicone et cuire à 170°C environ 8 mn.
    Délayer le Fonds concentré dans l'eau bouillante restante; ajouter les deux purées de fruits.
    Laisser réduire et rectifier l'assaisonnement.
  4. Dressage

    Répartir les différentes préparation dans des assiettes.
    Arroser d'un trait de sauce et décorer avec le persil.
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