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Malfatti de Millet Sauce aux Légumes Fumés

Malfatti de Millet Sauce aux Légumes Fumés – - Recette

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Ingrédients

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Malfatti

  • milletcru 300.0 g
  • Knorr Bouillon de Légumes BIO 50L 1kg 15.0 g
  • Epinards branchesblanchis et hachés 440.0 g
  • Pomme de terre 125.0 g
  • Eaupour la purée 50.0 cl
  • Huile de tournesol 1.0 cl
  • Pois chichecuits 250.0 g
  • Poivre "Mignonette" 2.0 g
  • Citronzestes
  • Noixtorréfiées

Sauce fumée

  • Knorr Professional Base Tomate 10kg 185.0 g
  • Eau 1.5 l
  • Poivron rouge 200.0 g
  • Poivron vert 200.0 g
  • Poivron jaune 200.0 g
  • Oignon 250.0 g
  • Tomate 350.0 g
  • Piment rouge frais 1.0 g
  • Charbon 500.0 g
  • copeaux de bois 200.0 g
  • Agar-agar 20.0 n/a

Crackers

  • Melange de légumes oubliés 100.0 g
  • Graines de sésame 100.0 g
  • Graines de sésamecomplètes 50.0 g
  • Sel fin 1.0 g
  • Poivre "Mignonette" 1.0 g

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Mode opératoire

  1. Malfatti

    • Faites cuire le millet avec le bouillon de légumes (1L d’eau + 15g KNORR®Bouillon de Légumes BIO 50L 1kg).
    • Pour la purée : Portez à ébullition 500 g d’eau, ajoutez l’huile de tournesol et incorporez les flocons de pommes de terre déshydratées très lentement. La purée doit avoir une texture ferme.
    • Hachez les pois chiches dans un mixeur.
    • Faites torréfier les noix au four.
    • Faites refroidir tous les ingrédients et mélangez-les (millet cuit + pois chiches + purée). Ajoutez le zeste de citron, les épinards finement hachés, le sel et le poivre.
    • Façonnez en boule d’environ 35 g chacune.
    • Préchauffez le four à 200 °C. Faites rôtir les boulettes pendant 5 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
    • Cuisson de la recette complète : Mélangez 625 g de millet + 250 g de purée + 250 g de purée de pois chiches + 440 g d’épinards + 150 g de noix + 5 g de zeste de citron.

  2. Sauce fumée

    • Faites fumer les légumes frais avec les copeaux de bois et le charbon.
    • Mixez tous les légumes fumés.
    • Tamisez et réservez la bagasse.
    • Pour la sauce tomate : portez à ébullition 1 500 g d’eau et ajoutez les flocons de tomates déshydratées.
    • Mélangez la purée de légumes fumés et la sauce tomate.
    • Faites chauffer la sauce et ajoutez l’agar-agar.
    • Mélangez bien et versez la sauce dans un siphon.
    • Chargez le siphon.

  3. Crackers

    • Moulez partiellement les graines.
    • Ajoutez la bagasse aux graines, puis du sel et du poivre concassé.
    • Répartissez sur un tapis en silicone.
    • Faites cuire à 90 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée et d’une texture sèche.
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