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Cuisson du poisson

  • Merlu entier 1400 g

Garniture

  • Asperge "Val de loire" 700 g

Sauce

  • Encre de seiche 5 g
  • Lait 1/2 écrémé U.H.T 200 ml
  • Beurre demi-sel 150 g
  • Echalote 50 g

Finition et dressage

  • Semoule de maïs 50 g
  • Pomme de terre 500 g
  1. Cuisson du poisson

    Cuire les filets de merlu à la vapeur sous-vide tête-bêche à 48°C à coeur, tailler en médaillon, réserver.
  2. Garniture

    Cuire les pointes d'asperges sous- vide à 95°C pendant 20 minutes, réserver.
  3. Sauce

    Faire suer les échalotes , ajouter les parures d'asperges et mouiller avec le lait et la crème , cuire 20 minutes et passer au thermomix, rectifier l'assaisonnement et passer au chinois, réserver.
    Faire suer les arrêtes, mouiller avec le Fumet de Poisson Knorr et laisser réduire, ajouter l'encre de seiche, passer au chinois, réserver.
  4. Finition et dressage

    A l'aide d'un rouet réaliser un fil de pomme de terre, l'enduire d'encre de seiche, disposer sur un tube et frire à 140 °c, réserver.
    Dresser la sauce , poser un médaillon de merlu, disposer les asperges harmonieusement, déposer quelques gouttes de crème d'asperges et finir avec la cage .
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