Je travaille dans :

Continuer

Le contenu du site a été adapté à
vos besoins en fonction de votre type d'établissement.

+

Emulsion à la sauge

Bouillon verveine

Cuisson viande

  • Paleron 1800 g

Finition et dressage

  • jeunes pousses diverses 100 g
  • Sucre semoule 400 g
  • Vinaigre blanc 600 ml
  • Radis 200 g
  1. Emulsion à la sauge

    Porter à ébullition le lait, le Planta-fin Professionnel, lebouillon de légumes Knorr, ajouter la sauge et laisser infuser 2 minutes , passeret faire refroidir.
    Ajouter le xanthane et chauffer au minimun à 80 °C, ajouter leblanc d'œuf, remplir un siphon et gazze 2 fois, réserverau bain-marie.
  2. Bouillon verveine

    Centrifuger les pommes et les feuilles de verveine, laisser infuser 6 heures et passer au chinois.
    Faier bouillir et ajouter l'agar-agar et la sauce Tabasco® vert.
    Couler dans des verrines ou bocaux, réserver.
  3. Cuisson viande

    Préférer le paleron entier et enlever le nerf du milieu, assaisonner, marquer et cuire sous- vide basse température.
    Tailler des morceaux à votre convenance et dresser délicatement sur la gelée.
  4. Finition et dressage

    Chauffer l'ensemble du bocal bouillon verveine en gelée et la viande et déposer l'émulsion à la sauge sur le dessus.
    Finir avec quelques pickels de radis et pousses diverses.
  5. TABASCO®

    TABASCO®, le logo TABASCO®, et la bouteille TABASCO®, sont des marques déposées par McIlhenny Co
+

Continue

Enregistrer

Title

Bullet Point text