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Nage

  • Saint-Jacques fraîche décoquillée 500 g
  • Céleri branche 40 g
  • Echalote 60 g
  • Cayenne 1 g
  • Vin blanc boisé 250 ml
  • Vin blanc sec 200 ml
  • Beurre demi-sel 20 g
  • Crème liquide U.H.T 100 ml
  • Fumet de St-jacques 250 ml
  • Corail de homard 10 g

Garniture

  • Chou pointu 500 g
  • Cebette 50 g
  • Citron 10 g
  • Champignon bouton 300 g
  • Beurre demi-sel 20 g
  1. Nage

    Ouvrir les coquilles St Jacques, les nettoyer et les ranger au frais.
    Récupérer les bardes de St Jacquespuis les rincer dans l’eau faire une nage par la suite avec céleri branche émincé et échalote émincé poivre mignonette vin blanc et vins boisé. La nagesera terminée et émulsionnée avec la crème, le beurre, le Cayenne, le beurre de homard et le vin boisé. Ainsi que Cayenne et assaisonnement.
  2. Garniture

    Chou pointu et cébettes blanchis et étuvés Les petits champignons boutons étuvés au beurre à couvercle avec une pointe de jus de citron.
  3. Cuisson st-jacques

    Colorer les noix faire attention à la cuisson nacrée
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