Je travaille dans :

Continuer

Le contenu du site a été adapté à
vos besoins en fonction de votre type d'établissement.

+

Préparation des oursins

  • Oursins 1500 g

Réalisation de la bavaroise

  • Fenouil 600 g
  • Crème liquide U.H.T 300 ml
  • Gélatine (la feuille) 15 g

Gelée de crustacés

Finition et dressage

  • jeunes pousses diverses 20 g
  • Cédrat 50 g
  • Ciboulette 10 g
  1. Préparation des oursins

    Ouvrir les oursins, récupérer le corail et nettoyer les coques, remettre une partie du corail dans la coque.
  2. Réalisation de la bavaroise

    Réaliser une bavaroise de fenouil, assaisonner avec la Mise en Place Aneth Knorr et couler dans la coque, faire prendre au froid.
  3. Gelée de crustacés

    Faire chauffer le Fumet de Crustacés Knorr Professional, ajouter l'agar-agar, porter à ébullition et couler sur une plaque, faire prendre la gelée et détailler à votre convenance.
  4. Finition et dressage

    Poser les morceaux de gelée sur les oursins, surmonter avec le corail restant, râper un peu citron Cédrat et finir avec les pousses et quelques gouttes de vinaigrette Agrumes Maille.