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Ris de veau

  • Ris de veau 400 g
  • Farine de boulanger T55 50 g
  • Pain de mie nature 100 g
  • Aromates en poudre 2 g
  • Beurre Doux 250 GR 50 g

Céleri

Sauce

  1. Ris de veau

    Pocher la pomme de ris de veau dans l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes. Refroidir dans l’eau glacée puis peler le ris de veau. Envelopper la pomme de ris de veau dans du papier film en formant un boudin. Réserver au Frais.
  2. Céleri

    Éplucher le céleri rave et tailler 2 tranches épaisses d’environ 1.5cm. Chauffer l’eau et le beurre, saisir les tranches de céleris des 2côtés puis mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire 15 à 20min puis égoutter les tranches de céleri et le jus de cuisson.
  3. Sauce

    Chauffer le Jus de veau avec la cuisson des céleris, monter la sauce au beurre. Réserver au chaud.
  4. Montage et finition

    Retirer le papier film de la pomme de ris de veau. Tailler une tranche épaisse, assaisonner puis les passer dans la farine puis dans le jaune d’œuf.Mélanger les cubes de pain de mie avec la poudre d’aromate puis disposer de façon harmonieuse les cubes sur la tranche de ris de veau.Saisir les tranches de ris de veau dans l’huile avec le beurre du côté des cubes de pain de mie et arroser régulièrement.Réchauffer les tranches de céleri et la queue de bœuf braisée au vin rouge.
    Garnir le centre des assiettes avec les tranches de céleri. Disposer sur une fine couche de bœuf braisé, placer le palet de ris de veau. Verser le jus autour.
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