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Pâté en croute, retour de chasse
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Ingrédients

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La veille

  • Caille 8.0 n/a
  • pigeonneau du gatinais 4.0 n/a
  • Magret de canard de Challans 1.0 kg
  • Poitrine de porc fermière du perche 1.0 kg
  • Gorge de porc 500.0 g
  • Farine de boulanger T55 900.0 g
  • Beurre Doux 250 GR 500.0 g
  • Assaisonnement (sel, poivre,...) 45.0 g
  • Jaune d'oeuf 20.0 g
  • Oeuf entier UHT 200.0 g
  • Lait 1/2 écrémé U.H.T 20.0 cl
  • Knorr Fonds Brun Lié Déshydraté 750g jusqu'à 30L 100.0 g

Le jour J

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Mode opératoire

  1. La veille

    1. Lever les filets de cailles et pigeonneaux, tailler les magrets en lèches. Dégraisser et enlever les rougeurs de la poitrine et gorge de porc, mettre au sel. 
    2. Pâte : sabler farine et beurre, ajouter 30 g de sel, le sucre, puis le lait et 100 g d’œufs. Chasser l’air, reposer 24h. 
    3. Préparer le jus réduit avec le Fonds Brun lié KNORR® Professional. 
    4. Préparer la dorure avec 100g d’œufs, 15 g de sel et 20 g de jaune d’œuf.

  2. Le jour J

    1. Abaisser la pâte à 5 mm (2 bandes 49×9 cm, 2 bandes 10×9 cm). Graisser et foncer le moule. 
    2. Farce : hacher la poitrine et la gorge de porc (grille n°6), réaliser la duxelles avec les champignons, faire suer au beurre les échalotes, ajouter les champignons puis déglacer avec 10 g de Porto blanc. Une fois froid, incorporer à la viande la duxelles, le Fonds Brun lié KNORR® Professional, battre 10 mn. 
    3. Montage : Masquer le fond avec de la farce puis alterner avec des lèches de canard, caille et pigeonneau. Finir par la farce de porc. Refermer le pâté en croute. Bien fermer les bords, y faire 4 cheminées, puis dorer. 
    4. Gelée : porter le Bouillon de bœuf KNORR® Professional à ébullition puis coller avec 90 g gélatine poudre. 
    5. Cuire 50 mn à 195 °C dans un four sec puis 15 mn à 120 °C. Sortir, laisser tirer, couler la gelée à chaud.
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