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Cuisson de la viande

  • Poitrine fraiche 1600 g
  • Laurier feuille 109 g
  • Thym 10 g
  • Baies de genièvre 10 g
  • pied de porc 300 g
  • Carotte 100 g
  • Oignon, cru 50 g

Garniture

  • Pomme de terre 1200 g
  • Agar agar 5 g
  • Chou blanc 500 g
  • Huitre 300 g
  • Echalote 80 g
  • Chou vert 800 g
  • Beurre demi-sel 100 g
  • Lait 1/2 écrémé U.H.T 200 ml

Cuisson de la viande

Finition et dressage

  • Feuille de brick 10 g
  1. Cuisson de la viande

    Assaisonner la poitrine avec le thym, laurier, genièvre, sel et poivre, mettre sous vide et cuire 18 heures à 65°C.
    Cuire les pieds de porc avec la garniture aromatique pendant 3 heures, refroidir et décortiquer les chairs, réserver
  2. Garniture

    Cuire les pommes de terre à l'anglaise en écraser une partie et réserver avec la partie restante mixer au thermomix, crémer, coller avec l'agar-agar, rectifier l'assaisonnement et verser dans un siphon, gazer 2 fois et réserver.
    Faire tomber les feuilles de chou au beurre et alterner chou blanc et vert dans un emporte pièce, réserver.
    Ciseler les échalotes, hâcher les pieds de porc et les huîtres, réserver.
  3. Cuisson de la viande

    Trancher la poitrine et faire colorer, faire réduire le jus de cuisson avec un peu de Jus de veau lié Knorr et passer au chinois.
  4. Finition et dressage

    Dresser sur assiette un rectangle de poitrine de porc, disposer un cercle de feuille de brick et garnir au 2/3 de purée de pomme de terre et finir avec l'espuma, déposer un mille-feuille de chou et verser la sauce harmonieusement.
    En finition quelques pousses
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