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Bouillon de légumes

Calamars

  • Calamar frais 1 kg
  • Huile d'olive 10 cl

Purée de petits pois

  • Crème liquide U.H.T 40 ml
  • Petit pois frais 250 g

Garniture

  • Jus de citron pressé frais 10 ml
  • Huile d'olive
  • Artichaut violet 200 g
  • Artichaut barigoule 200 g

Finition et dressage

  • Fèves 50 g
  • amandes fraîches 180 g
  • Anis étoilé BADIANE 2 g
  • Jus de citron pressé frais
  • Huile d'amande 20 ml
  1. Bouillon de légumes

    Porter 3 litres d’eau à ébullition, disperser le Bouillon de Légumes Knorr Professional . Reporter à ébullition.

    Mélangez le bouillon et Knorr Texture Gélatine afin d'obtenir une gelée.
    Répartir le bouillon de légumes gélifier dans le fond des assiettes, réserver au frais.
    Utiliser le reste de bouillon non gélifié pour une autre préparation.
  2. Calamars

    Nettoyer les calamars, retirer la peau, l'intérieur et les yeux. Les nettoyer à l'eau courante, les inciser légèrement puis tailler en forme de triangles et les saisir rapidementt dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, assaisonner. Réserver
  3. Purée de petits pois

    Cuire les petits pois dans un grand volume d’eau salée. Egoutter, mixer et passer au tamis fin. Incorporer la crème fouettée, réserver en poche pâtisserie.
  4. Garniture

    Tailler les artichauts en quartier, assaisonner avec le jus de citron et l’huile d’olive
  5. Finition et dressage

    Disposer des dômes de purée de petits pois sur la gelée, garnir avec les artichauts, les févettes, les amandes fraiches et terminer avec les pousses d’herbes.
    Piquer les triangles de calamars sur chaque dôme, napper avec la vinaigrette citron amande.
    Terminer en râpant un peu d’anis étoilé sur chaque assiette.
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