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Purée de légumes

Bouillon

Ravioles

  • Gambas fraîches 400 g
  • feuille à raviole 200 g
  • Basilic Thaï 30 g
  • Jaune d'oeuf 5 g
  • jeunes pousses diverses 10 g

Dressage

  • jeunes pousses diverses 5 g
  1. Purée de légumes

    Peler le panais et le topinambours et cuire avec le Planta-fin Professionnel Liaison et foisonnement pendant 15 mn, réduire en purée et réserver.
  2. Bouillon

    Reconstituer le Fumet de poisson Knorr Professionnel avec l'eau et faire infuser en portant à ébullition pendant 10 minutes,la citronnelle, les feuilles de citron, les échalotes ciselées, un zeste de citron vert .
    Mixer et filtrer le bouillon ajouter le lait de coco et le jus de citron, émulsionner à l'envoi.
  3. Ravioles

    Décortiquer les gambas et retirer le boyau, couper en morceaux et ajouter le basilic Thaï émincé.
    Garnir les ravioles avec la gambas et un peu de purée et finir avec lespousses de shiso.
    Cuire 2 minutes à la vapeur ou dans le bouillon .
  4. Dressage

    Dans un bocal dresser les ravioles et napper de bouillon émulsionner au dernier moment et parsemer de jeunes pousses, basilic thaï.
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