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Préparattion de la farce

Préparation des ravioles

  • feuille à raviole 300 g
  • Huile d'olive 50 ml

Velouté de chataignes

  1. Préparattion de la farce

    Tailler les cèpes en brunoise et faire sauter avec les échalotes ciselées.
    Ajouter l'ail, le thym.
    Déglacer avec le Jus de Veau Lié Knorr et lier avec le parmesan, rectifier l'assaisonnement et réserver au froid.
  2. Préparation des ravioles

    Disposer cette farce sur une pâte à raviole japonaise.
    Humecter les côtés avec de l'eau et replier les pointes, réserver et colorer au moment avec un peu d'huile d'olive.
  3. Velouté de chataignes

    Blanchir les châtaignes et cuire dans le Bouillon de Légumes Knorr.
    Ajouter les parures de champignons , crémer et mixer.
    Verser cette crème au siphon et gazer 2 fois.
  4. Dressage

    Dans une assiette creuse déposer les ravioles de cèpes et verser autour ou à côté le velouté de châtaignes, finir avec des lamelles de châtaignes frits.
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