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Pâtes à Raviole Tricolore

  • TGT Farine de blé T55 0.3 kg
  • Sel fin 0.01 kg
  • Oeuf 3 pc
  • Purée de tomate (concentré) 0.01 kg
  • Cresson 0.05 kg
  • Eau

Farce

  • Escalope de volaille 100GR 0.32 kg
  • Estragon feuille surgelé 0.01 kg
  • Coriandre fraîche 0.01 kg
  • Menthe fraîche 0.01 kg
  • Citron 0.15 kg

Sauce suprême

Préparation et Finition

  • jeunes pousses diverses
  • Parmesan à la coupe 0.05 kg
  1. Pâtes à Raviole Tricolore

    Nature: Mélanger 100g de farine avec 2g de sel, un œuf entier et 8g d'eau. Rouge: Mélanger 100g de farine avec 2g de sel, un œuf entier et 12g de concentré de tomate. Verte: Mélanger 100g de farine avec 2g de sel, un œuf entier, 6g d'exsudat d'herbe (cresson) et 4g d'eau.
  2. Farce

    Faire mariner la volaille avec la Vinaigrette aux agrumes MAILLE, les feuilles d'estragon, la coriandre, la menthe et le jus de citron. Mixer la volaille avec les herbes et les épices, la chapelure, la ricotta et la marinade.
  3. Sauce suprême

    Délayer le BOUILLON DE VOLAILLE KNORR dans l'eau bouillante. Faire un roux avec le restant de farine et le beurre. Incorporer 1,2 litrede Bouillon reconstitué. Ajouter la crème; rectifier l'assaisonnement.
  4. Préparation et Finition

    Faire les ravioles avec la pâte et la farce précédemment confectionnée. Les pocher rapidement dans le Bouillon de Volaille. Disposer dans des assiettes creuses, arroser de sauce et déposer un mélange de jeunes pousses assaisonné avec le restant de Vinaigrette aux Agrumes sur le dessus, ainsi que des copeaux de Parmesan.