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Préparation des poireaux

  • Poireau 1.5 kg
  • Graines de sésame 25.0 g
  • Maille Sauce Vinaigrette aux 3 vinaigres 1L 100.0 g

Confection de l'émulsion

Cuisson et dressage

  • Filet de rouget 1.5 kg
  • Phase Plus 10.0 cl
  1. Préparation des poireaux

    Cuire les poireaux au four vapeur.Prélever les blancs de poireaux et tailler les en tronçons de 4 cm.Couper les en 2, parsemer de quelques graines de sésame et colorer au chalumeau.Mixer le vert de poireau avec la vinaigrette Maille aux 3 Vinaigres. Réserver.
  2. Confection de l'émulsion

    Délayer le fumet de poisson concentré liquide avec le lait de coco, l'eau et la purée de curry Knorr Professional.Porter à ébullition.Emulsionner la sauce avec un mixeur. Réserver.
  3. Cuisson et dressage

    Cuire les filet de rougets avec Phase plus, dans un premier temps côté peau; retourner et finir la cuisson.Dresser les poireaux et parsemer la vinaigrette sur le dessus.Disposer les filets de rougets et déposer une cuillérée d'émulsion.