Rouget poêlé sur risotto d'orge crémeux, huile de poireaux et beurre noisette – Recette | Unilever Food Solutions
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Rouget poêlé sur risotto d'orge crémeux, huile de poireaux et beurre noisette

  • Filet de rouget 600 g
  • Echalote 20 g
  • Champignons de Paris 32 g
  • Pancetta 20 g
  • Orge perlée 200 g
  • Eau 4 dl
  • Crème liquide U.H.T 1 dl
  • Parmesan râpé 50 g
  • Citron 1 pc
  • Poireau 250 g
  • Huile d'olive 2 dl
  • lamelles d'asperges vertes 200 g
  • Oignon grelot 300 g
  • Beurre Doux 250 GR 80 g
  1. Rouget poêlé sur risotto d'orge crémeux, huile de poireaux et beurre noisette

    1.Rouget
    •Ôter les arêtes des filets
    •Assaisonner et poêler les filets côté peau
    2.Risotto
    •Faire suer les échalotes, la Pancetta et les champignons dans la phase.
    •Ajouter l'orge et mouiller avec l'eau et le fumet de poisson
    •Lorsque l'orge est cuit et presque tout le liquide évaporé, ajouter la crème, l’ail et le Parmesan
    •Assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron frais
    3.Huile de poireaux
    •Couper le vert du poireau en fines rondelles. Le blanchir, puis refroidir dans de l'eau glacée
    •Egoutter et mixer avec de l'huile d'olive
    •Passer dans un fin tamis et presser pour extraire l’huile
    4.Dressage
    •Couper les asperges dans la longueur en fines lamelles à la mandoline, puis les mettre dans de l'eau froide
    •Cuire au four à 200 °C les petits oignons avec la peau pendant 20 minutes, laisser refroidir
    •Chauffer le beurre en beurre noisette, réserver
    •Dresser le risotto crémeux au milieu d'une assiette et poser par-dessus le rouget
    •Garnir avec les fines tranches d'asperges, les oignons, le beurre Noisette et l'huile de poireaux